Витаминизация пищевых продуктов и рационов
В молоко аскорбиновую кислоту вводят из расчета 17,5 мг на 100 г продукта. При концентрации аскорбиновой кислоты выше 50 мг молоко свертывается. Витаминизированное молоко можно хранить очень короткое время, причем лучше в бутылках из темного стекла, чтобы исключить разрушение витамина С под действием солнечных лучей. Целесообразно витаминизировать кефир; в однодневном кефире сохраняется до 99 %, а в двухдневном 91 % первоначального количества аскорбиновой кислоты.
Весьма перспективна витаминизация аскорбиновой кислотой сахара, в нем витамин С хорошо сохраняется. Практическое значение имеет витаминизация чая порошком шиповника.
Контроль за витаминизацией пищи аскорбиновой кислотой заключается в периодической проверке количества аскорбиновой кислоты в порциях готовых к употреблению блюд путем титрования 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса).
Проведение витаминизации фиксируется записью в специальном журнале, где указывается доза аскорбиновой кислоты, количество витаминизированных блюд и общее количество израсходованного препарата. Санитарный работник, контролирующий правильность и регулярность витаминизации пищи, обязан проверить также правильность и регулярность учета витаминизации.
Приказом Министерства здравоохранения СССР № 215 от 16 мая 1961 г. предусматривается витаминизация пищи витаминами С, В1, PP для рабочих и инженерно-технических работников, занятых в производствах с особо неблагоприятными условиями труда (см. Профилактическое питание). Витаминизацию готовых блюд в профилактическом питании рабочих рекомендуется проводить водными растворами витаминов. Раствор готовят ежедневно из такого расчета, чтобы в 4 мл (одна чайная ложка) содержалась суточная доза витаминов. Приготовление растворов одновременно для большого количества людей (более 50) не рекомендуется.
Практически раствор витаминов готовят следующим образом: диетсестра или работник столовой под наблюдением врача взвешивает необходимое количество витаминов. Для этих целей в столовых, где производится витаминизация пищи, должны быть технохимические весы. Взвешенное количество витаминов растворяют в горячей воде и вводят по одной чайной ложке на порцию в первое или третье блюдо при раздаче.
Для облегчения приготовления растворов витаминов можно пользоваться табл. 4.
Витаминизация витаминами А и D производится путем введения их в маргарин и детскую муку. Витамин А вводят в маргарин в дозе 50000 ME на 1 кг продукта, а витамин D в дозе 5000 ME на 1 кг продукта. Витаминизация детской муки производится из расчета 40 ME витамина А и 4 ME витамина D на 1 г муки.
Витамины В1 и В2, РР добавляют в муку для обогащения ими хлеба из высших сортов муки.