Бактериальное загрязнение молока
Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении.
Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, Bact. casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбраживают молочный сахар с образозанием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.
Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. п. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно, если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1— 2 суток) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл (см. табл. 28).
Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В. subtilis, B.putrificus, B.fluorescens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: в молоке появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителей на всем пути следования молока до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке туберкулезных, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, которые не имеют выраженных клинических проявлений.
В связи с тем, что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и т. п., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с клинически выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства после кипячения в течение 5 минут с момента закипания. Вывоз молока из таких хозяйств, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных, имеющих выраженную клиническую картину туберкулеза, не допускается для использования в пищу.
Что касается молока от животных, положительно реагирующих на туберкулезные и бруцеллезные реакции, то оно может быть реализовано после пастеризации при температуре 70° в течение 30 минут или при температуре не ниже 90° в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке, установленном для сборного молока.