Молочнокислые продукты
К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, кефир, ацидофильное молоко и ацидофилия, варенец и т. п. Большую часть их получают путем сквашивания молока заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий, молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки. Наряду с заквасками для изготовления некоторых молочнокислых продуктов используются различные добавки: сахар, ваниль, корица, порошок какао и др. в зависимости от рецептуры продукта.
Микроорганизмы заквасок размножаются и вызывают характерные изменения в молоке. Так, кефирные дрожжи вызывают спиртовое брожение молочного сахара, в результате в молоке накапливается некоторое количество спирта, углекислого газа и молочной кислоты. При использовании в качестве закваски культур молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Молочнокислая микрофлора кисломолочных продуктов задерживает в кишечнике развитие гнилостных микробов.
И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике.
Благодаря свойствам, описанным выше, большинство молочнокислых продуктов относится к диетическим. Все молочнокислые продукты не стойки к хранению. При несоблюдении режима хранения в них может наступить плесневение, вспучивание, отделение сыворотки или они приобретают резко кислый или горький вкус. Важно выдерживать также сроки реализации молочнокислых продуктов.