Пряности и приправы
Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит питательных веществ: белков, жиров и углеводов, но богато вкусовыми и ароматическими веществами.
Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают условнорефлекторное отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращается в необходимость. Известно также и вредное влияние некоторых из них. Так, усиленный прием уксуса вызывает распад эритроцитов.
К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус.
Перец черный и белый представляют собой высушенные плоды тропического растения, произрастающего в Индии, на Шри Ланка, Яве, Филиппинских островах. Аромат перца и жгучий вкус обусловлены содержанием в нем эфирных масел и алкалоидов-пиперина.
Корица —кора вечнозеленого дерева Cinnomomum, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кислоты. Применяется корица при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.
Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева, используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.
Шафран — высушенная внутренняя часть цветов — крокуса, применяется для подкраски теста и при изготовлении многих национальных блюд.
Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней (до 3%) ванилина. Ванилин в настоящее время может быть получен искусственно. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растертом виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и т. п.
Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кулинарии (при варке супов, тушеных блюд, соусов) и при мариновании.
Пряности должны обладать свойственным им ароматом и вкусом, не должны содержать посторонних примесей. Хранить их нужно в плотно закрываемой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг. Размер их не должен превышать 0,3 мм.
Горчица используется для получения горчичного масла, которое получают из семян. Оставшуюся часть семян измельчают в порошок, который, будучи заваренным с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, применяется как приправа к мясным блюдам. Горчица содержит жгучий на вкус алиловый спирт.
Доброкачественная горчица имеет вид порошка светло-желтого цвета, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонним запахом и вкусом.
Соль поваренная представляет собой хлористый натрий с примесью других минеральных солей. По происхождению соль подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных месторождениях; самосадочная — со дна соленых озер, выварочная — путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлористого натрия и чистоты, степени помола поваренная соль делится на сорта: экстра, высший, I и II сорта. Содержание хлористого натрия в соли экстра должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.
Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е. не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов.
Уксусом называют 4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столовый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственным ароматом и вкусом. Примесь минеральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих веществ к уксусу не допускается.