Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
В растительных продуктах при нагревании, особенно жарении и выпекании, также происходит свертывание белков. Крахмал при этом набухает и клейстеризуется, сахар карамелизуется. Карамелизованные продукты приобретают коричневый оттенок, приятный запах и вкус.
При термической обработке изменяется клеточная структура продуктов. Питательные вещества в растительных тканях находятся в клетках, стенки которых состоят из гемицеллюлозы — растительной клетчатки и протопектина — вещества, сходного с углеводами. Оба вещества обусловливают известную жесткость и плотность фруктов, овощей, они не усваиваются организмом и препятствуют усвоению других питательных веществ, находящихся в клетках. Под влиянием высокой температуры гемицеллюлоза частично расщепляется, а протопектин переходит в пектин — вещество, растворимое и усвояемое. Благодаря описанным процессам растительные продукты, подвергшиеся термической обработке, приобретают нежность и мягкость, что облегчает переваривание их в желудочно-кишечном тракте.
Вкусовые качества кулинарных изделий во многом зависят от вида и способа кулинарной обработки. Мясные и рыбные продукты для изготовления первых блюд рекомендуется закладывать в холодную воду. Экстрактивные вещества при этом извлекаются наиболее полно, и бульоны получаются наваристыми и ароматными, а мясо или рыба — вываренными. Вкусное, сочное и ароматное мясо для вторых блюд получают, закладывая его в кипящую воду. При таком способе на поверхности мяса и рыбы образуется слой свернувшихся белков, препятствующих выходу питательных веществ из тканей.
При жарении продукты подвергаются более интенсивному тепловому воздействию. На поверхности мяса, рыбы образуется плотная корочка из свернувшихся белков, препятствующая выходу из тканей воды и питательных веществ. Нежирные продукты питания при поджаривании, кроме того, впитывают жир, что повышает их питательную ценность и придает обжаренным продуктам особые аромат и нежность.
Термическая обработка пищевых продуктов имеет большое эпидемиологическое значение. При нагревании до высокой температуры погибает вся вегетативная микрофлора и в том числе патогенные микроорганизмы — возбудители кишечных заболеваний. Эффект бактерицидного действия при термической обработке может быть снижен при значительном бактериальном загрязнении сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокой температуре и сокращении времени тепловой обработки. Поэтому соблюдению санитарного режима, определенных температурных норм и времени теплового воздействия при первичной обработке продуктов должно придаваться исключительно большое значение.
Особую опасность в эпидемиологическом отношении представляют полуфабрикаты из мяса и рыбы, в которых микроорганизмы находят наиболее благоприятные условия для своего развития.