Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Требования к санитарно-техническому состоянию
Качество приготовляемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды. Так, столы (рис. 70) для обработки сырых и вареных продуктов— мяса, рыбы, овощей—должны иметь гладкую, ровную, удобную для очистки рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.
Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать для разделки пищевых продуктов столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом. Металлические листы у таких столов должны плотно прилегать к основе и друг к другу, а швы между листами пропаиваться оловом с содержанием свинца не более 1 % и хорошо зашлифовываться. Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева — дуба, бука, березы, ясеня, клена — с гладко выструганной поверхностью.
Разделочные доски (рис. 71) должны изготовляться из дерева твердых пород и быть ровными, гладкими, без щелей.
На боковой поверхности разделочных досок должна быть нанесена метка в виде букв: СМ и ВМ («сырое мясо», «вареное мясо») СО и ВО («сырые овощи», «вареные овощи»), СР и ВР («сырая рыба», «вареная рыба»), «зелень», КО («квашеные овощи»). Разделочные ножи с деревянной ручкой маркируются таким же образом. Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте. Разделочные доски хранят установленными на ребро. Хранить их навалом запрещается.
Ванны для овощей, вымачивания соленой рыбы и промывания мяса делают из мраморной крошки. В гигиеническом отношении для этой цели наиболее приемлемы обычные бытовые эмалированные ванны. Для мытья посуды используются металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия, железа оцинкованного или луженого. Металлические ванны наиболее соответствуют санитарным требованиям; кроме того, они более устойчивы к ударам и в них меньше бьется посуда. Для удобства очистки металлические моечные ванны должны быть съемными на металлическом каркасе. Кухни надлежит оборудовать достаточным количеством полок на кронштейнах, а также передвижными полками-тележками. Для хранения скоропортящихся продуктов мясо-рыбные холодные цехи должны быть оборудованы холодильными шкафами.