Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Особые требования предъявляются к посуде, предназначенной для пищевых целей. В предприятиях общественного питания может использоваться металлическая, пластмассовая, фаянсовая, фарфоровая или стеклянная посуда: банки, ведра, миски, тарелки, графины, стаканы, различные салатницы и т. п. Материалы, применяемые для изготовления посуды, не должны сообщать пищевым продуктам вредных или неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха, внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлена посуда, в количествах, превышающих установленные нормы. В качестве основных материалов для металлической посуды используется нержавеющая сталь, чугун, медь, железо, алюминий. Наиболее устойчивыми из них являются нержавеющая сталь и алюминий. Посуда из этих материалов может применяться без дополнительного покрытия.
Изделия из железа, предназначенные для приготовления и хранения пищи, должны покрываться оловом (кроме противней) с содержанием свинца не более 1%. Оцинкованная посуда допускается только для хранения воды (бачки, ведра) и сухих сыпучих продуктов (крупы и т. п.). Использование оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи не разрешается, так как в этом случае возможен переход цинка в пищевые продукты, особенно в маринованные или кислые: кисели, квас, квашеную капусту, молоко, что связано с опасностью отравления.
Медная посуда в предприятиях общественного питания используется в настоящее время редко. При наличии медной посуды внутренняя ее поверхность подлежит обязательному лужению оловом с содержанием свинца не более 1%. Употребление медной посуды без покрытия разрешается в консервной промышленности только для варки сиропов, варенья и т. п. В этом случае поверхность ее должна быть тщательно очищена до зеркального блеска.
В бытовых, домашних условиях кое-где еще используется глиняная гончарная посуда, покрытая глазурью. В России до революции с использованием гончарной посуды было связано значительное число отравлений, обусловленных плохим качеством глазури, легко отдававшей в пищу ядовитые составные части — свинец, мышьяк. В настоящее время используются фриттированные глазури, содержащие небольшой процент свинца, находящегося в прочных соединениях, не переходящих в пищу.