Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде
Несмотря на хорошее обезжиривание и очистку после обработки в первой ванне на посуде может оставаться некоторое количество органических веществ и микробов, поэтому с целью обезвреживания посуда должна обрабатываться водой вторично с дезинфицирующими средствами — хлорной известью, хлорамином из расчета 20 мл 10% осветленного раствора хлорной извести на 10 л воды.
Обезжиренную и дезинфицированную посуду нужно ополаскивать в третьей ванне при температуре воды не ниже 70°. Такая температура оказывает дополнительное дезинфицирующее действие на оставшуюся микрофлору. Ополаскивание посуды в этой ванне производится, путем погружения тарелок, установленных на ребро, в специальных корзинах с ручками (рис. 75). Вымытую посуду необходимо хорошо просушивать. С этой целью предприятия общественного питания должны быть обеспечены сушильными шкафами, прилавками с электрическим обогревом или в крайнем случае специальными решетками, куда посуда устанавливается на ребро.
Запрещается вытирать посуду полотенцем, так как при редкой смене недостаточно чистое полотенце может загрязнить чисто вымытую посуду.
Особое внимание работников, моющих посуду, следует обращать на качество обработки стеклянной посуды (стаканов, рюмок, фужеров и т. п.) и столовых приборов, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и поэтому могут быть наиболее инфицированными.
Столовые приборы — ложки, ножи, вилки должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами и подвергать обязательному кипячению. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах. Металлические части ножей и вилок перед мытьем должны очищаться в специальной машине (ножечистке) или вручную наждачной бумагой, толченым кирпичом. Столовые приборы из металла, легко подвергающегося коррозии, разрешается протирать чистым полотенцем.
Стеклянную посуду и хрусталь —стаканы, рюмки, фужеры, блюда и т. д. не разрешается мыть с тарелками и другой столовой посудой, на которой всегда имеются остатки жира. Обрабатывают их в отдельных моечных ваннах, состоящих из двух гнезд. Стаканы предварительно моют и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина в первой ванне, затем ополаскивают путем погружения в корзинах горячей водой — во второй.
Рис. 76. Моечная машина.
Рис. 77. Машина для мытья стаканов.
Подносы, применяемые в столовых с самообслуживанием, следует мыть горячей водой и протирать специально выделенными для этой цели салфетками.
Чисто вымытая и высушенная посуда и приборы должны подаваться немедленно на раздачу или ставиться в закрытый шкаф для хранения. Стаканы, рюмки, фужеры с обитыми краями изымаются из употребления. В крупных предприятиях общественного питания могут применяться машинные способы обработки посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа (рис. 76). В этих машинах посуда устанавливается на решетчатые подносы, продвигается по конвейеру и обмывается сверху и снизу водой, подаваемой под напором. При выходе из машины автоматически включается стерилизующий душ, основным назначением которого является обезвреживание посуды.
Наименее эффективны посудомоечные машины щеточного типа, в которых посуда моется с помощью щеток. Последние очень быстро забиваются органическими веществами и с трудом подвергаются очистке.
Хороший эффект дают стаканомоечные машины с вращающимися щетками, с помощью которых моется наружная и внутренняя поверхность стаканов (рис. 77).
При использовании посудомоечной машины тарелки должны быть предварительно освобождены от остатков пищи и промыты с целью удаления плотно приставших частиц, не отмываемых в машине.