Санитарный контроль

При санитарном обследовании предприятий общественного питания важное значение для оценки состояния их наряду с визуальными и санитарно-описательными методами имеют лабора­торные исследования. Применение инструментальных методов контроля в практике работы санитарной службы позволяет получить объективные данные, характеризующие многие стороны ра­боты предприятий, имеющие санитарное значение, что в конечном итоге позволяет разработать конкретные и эффективные оздоровительные мероприятия. Применение методов лабораторного контроля непосредственно на объекте в присутствии работников этих предприятий имеет вместе с тем действенное воспитательное значение.

Основными видами лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима в предприятиях общественного питания имеет бактериологическое исследование смывов с инвентаря, посуды, рук работающих, целью которого является установление степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показателя фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной стерильной водой, протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно с помощью металлических трафаретов со 100 см² поверхности или со всего предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обез­жиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены путем использования методов, описанных в инструктивном письме Министерства здравоохранения РСФСР (1970) «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».

В соответствие с этим письмом определение минимально допустимой концентрации соды (0,5%) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности.

Метод предельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость в этих условиях окрашивается в ро­зово-красный цвет. Для количественной оценки производится титрование жидкости в пробирке 0,1 н. раствором соляной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы.

Качество обезжиривания посуды можно определять с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу или полосок хлопчатобумажной ткани.

Порошок угля, распыленный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посуды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна, тем более темные, чем больше остатки жира на посуде. Влажная посуда перед нанесением порошка должна быть высушена над плитой.

При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают последней исследуемую поверхность. После просушивания полоску окрашивают метиленовой синью. При загрязнении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней остается не окрашенное пятно, имеющее форму основания пробки.

Часто при санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и т. п., дезинфицирующих средств: хлорной из­вести, хлорамина. С этой целью могут применяться заранее заготовленные индикаторные бумажки — полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодистокалиевым крахмалом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. От обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется.

Раствор йодистокалиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов и прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодистокалиевым крахмалом смачивают ватные тампоны. Последние или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания пальцев), околоногтевое ложе, или ими протирают исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были обработаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения последнего) окрашива­ется в буровато-синий цвет или синий цвет. Положительная реакция us хлор может быть получена не только вскоре после дезинфекции, но и через 4—5 часов.

Для лабораторного контроля санитарного состояния предприятий общественного питания, определения некоторых показателей качества используемых в них продуктов, правильности термической обработки и т. п. может быть рекомендована походная портативная лаборатория типа ППЛК-4, сконструированная на кафедре гигиены питания Пермского медицинского института.