Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Микробиологическое исследование колбасных изделий
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении (часть 2) →

Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой (часть 3)

Опубликовано 13.11.09
Рубрика: Микробиология яиц и яичных продуктов


Для получения яиц с чистой скорлупой следует правильно собирать и хранить их, все оборудование в помещениях содержать в чистоте. Необходимо выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования: брать яйцо чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами; нельзя встряхивать яйца; целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых; собирать яйца в специальную тару, в которой они поступают на яичный склад — с птицефабрик и птицесовхозов в день снесения, а с колхозных ферм — не позже чем через 3—4 дня после снесения, и др.

Для предупреждения эндогенного и экзогенного инфицирования пищевых яиц патогенными микроорганизмами в хозяйствах следует своевременно проводить диагностические, лечебные, профилактические и ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на оздоровление и охрану хозяйств от заноса инфекций.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обезвреживают обычно тепловой обработкой. Так, наиболее надежным методом обезвреживания яиц, полученных от птиц-сальмонелло-носителей, является тщательная их проварка. Для этого яйца необходимо закладывать в холодную воду и температуру ее повышать постепенно. При варке яиц всмятку, а также при изготовлении из инфицированных сальмонеллами яиц омлета, пудинга и яичницы отмечается лишь количественное уменьшение сальмонелл. Даже при самой тщательной .прожарке отдельные сальмонеллы выживают в толще яиц, и если после тепловой обработки указанные продукты хранить при комнатной температуре, то уже через 8—12.ч количество сальмонелл в них может увеличиться в 3—5 раз. Скорость гибели находящихся в желтке сальмонелл зависит от продолжительности и способа варки, степени микробной обсемененности яичной массы, рН, а также от массы яйца, которая, в зависимости от вида птиц и других факторов может достигать от 40 до 100 г и более.

Яйца, получаемые в хозяйствах, неблагополучных по сальмонеллезам, а также туберкулезу, орнитозу и другим заболеваниям, разрешается продавать только после их проварки при 100°С в течение 13 мин, а гусиные—14 мин с момента закипания воды.

Тепловая обработка имеет важное значение для обеззараживания продукта. В результате тепловой обработки погибают, как правило, вегетативные формы микроорганизмов и яйца гельминтов. Споры некоторых бацилл выдерживают обычную тепловую обработку.

Для предупреждения экзогенного инфицирования яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупы применяют моющие (водный 0,2%-ный раствор едкого натра, 0,5%-ный раствор соды) и дезинфицирующие препараты.

Для дезинфекции яиц используют осветленный раствор хлорной извести, содержащий 1,2—1,5% активного хлора, или 5%-ный раствор хлорамина. Весьма эффективно сочетание хлорирования яиц с последующим (через 10—15 мин) облучением их ультрафиолетовыми лучами в течение 30 с. Хорошим методом дезинфекции является также йодирование яиц (их погружают в раствор йода с йодистым калием). Для дезинфекции рекомендуют также 4%-ный раствор однохлористого йода и 0,5%-ную взвесь свежегашеной извести. В последние годы используют моющие растворы, изготовленные из нефтепродуктов.

Необходимо отметить, что влажную дезинфекцию не всегда можно применять при массовой обработке яиц. В этом случае лучшими методами дезинфекции яиц считается обработка их парами формальдегида, а также йода и хлора.

Эффективность дезинфекции яиц определяется многими факторами, основным из которых является срок их хранения.



Comments are closed.

← Микробиологическое исследование колбасных изделий
Развитие микроорганизмов в яйце при хранении (часть 2) →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru