Санитарный контроль

Термофлора. Она состоит из термофильных бактерий, которые интенсивно размножаются при температуре хранения молока свыше 40°С. Практически это наблюдается при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания, после которого сырная масса и сыр обогащаются термофильными молочнокислыми палочками и стрептококками.

Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза микрофлоры молока наблюдается только при температуре его хранения выше 10°С. За начало фазы условно принимают момент заметного нарастания кислотности и преобладание молочнокислых бактерий (свыше 50% от общего количества бактерий). Полное проявление этой фазы представляет собой абсолютное преобладание молочнокислых бактерий, увеличение кислотности до 60°Т и более и сквашивание молока. Все остальные группы бактерий одна за другой прекращают свое развитие и постепенно отмирают примерно в следующей последовательности: флюоресцирующие бактерии, гнилостные палочки, микрококки, бактерии группы кишечных палочек. Это обусловлено степенью устойчивости бактерий к молочной кислоте.

В результате молочнокислого процесса наступает самоочищение молока, и количество молочнокислых бактерий приближается к 100%. На быстроту самоочищения молока от других групп бактерий влияют два фактора: температура молока и исходное количество молочнокислых бактерий. Чем выше температура хранения молока и чем больше было в нем молочнокислых бактерий, тем быстрее происходит подавление в молоке жизнедеятельности других групп микроорганизмов. Разумеется, что здесь уже идет речь о кисломолочном продукте, а не о свежем молоке.

В результате сквашивания молока оно как бы самоконсервируется (на основе антибиоза); консервирующим фактором является молочная кислота. Однако в сквашенном молоке могут развиваться дрожжи и плесени, поскольку они адаптировались в кислой среде.

Фаза дрожжей и плесеней. Она представляет собой период развития этих групп микроорганизмов и является заключительной. В конце этой фазы наступает почти полная минерализация составных частей молока. Но происходит это постепенно, в течение многих недель. Молоко приходит в полную негодность.

На молочных заводах в целях сохранения молока как продукта непосредственного потребления или в качестве сырья для выработки молочных продуктов его подвергают специальной обработке и переработке.