Санитарный контроль

Назначение тепловой обработки молока заключается в следующем: получение молока и молочных продуктов, безопасных для потребления, т. е. уничтожения патогенных микроорганизмов; резкое снижение содержания микроорганизмов и инактивация ферментов, которые уменьшают стойкость питьевого молока и вызывают пороки молочных продуктов; изменение физико-химических свойств молока с целью получения готовых продуктов с необходимыми свойствами. Поэтому в зависимости от поставленных целей при производстве молочных продуктов используют разные режимы тепловой обработки молока.

Наиболее распространенными способами тепловой обработки молока являются пастеризация и стерилизация.

Пастеризация молока. В молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации: длительная пастеризация при низкой температуре (63—65°С с выдержкой 30 мин); кратковременная пастеризация при 72—75°С с выдержкой 15—20 с; моментальная пастеризация при 85—90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой; высокотемпературная пастеризация при 90— 95°С с выдержкой 30 мин (для приготовления заквасок).

Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности ее воздействия, а также от механической загрязненности и бактериальной обсемененности сырого молока.

Установлено, что при 75°С микрококки погибают через 3—5 с, кишечные палочки — через 2—3 с, а при 70°С микрококки погибают только через 10—20 с.

Наиболее стойкими из патогенных неспорообразующих микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза, поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

В промышленности эффективность пастеризации контролируют, применяя реакцию на фосфатазу. Условно считают, что если в пастеризованном молоке реакция на фосфатазу отрицательная, то в нем погибли все неспоро-образующие патогенные бактерии.

Чем больше в молоке механических частичек, слизи, клеток эпителия и микроорганизмов, тем ниже эффективность пастеризации.

Эффективность пастеризации зависит и от качественного состава микрофлоры сырого молока. В молоке, охлажденном сразу после доения и хранившемся при низких температурах до момента тепловой обработки, преобладают психротрофные бактерии. Эффективность пастеризации такого молока бывает достаточно высокой.

Эффективность пастеризации значительно снижается, если молоко после доения было охлаждено недостаточно (до температуры 10°С и выше), так как в нем при хранении и транспортировке развиваются молочнокислые бактерии, в том числе энтерококки (Str. faecalis. Str. liquefaciens, Str. durans), характеризующиеся высокой термоустойчивостью (погибают при нагревании молока до 85°С).

Остаточная микрофлора пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации молока и оценивается по двум микробиологическим показателям: по процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке; отсутствию кишечной палочки при посеве 10 мл пастеризованного молока в среду Кесслер.

При кратковременной пастеризации (75°С) преобладающей остаточной микрофлорой являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микрококки, споры бацилл. Остаточная микрофлора молока при моментальной пастеризации (85—90°С) или с кратковременной выдержкой состоит из термоустойчивых молочнокислых палочек и спор бацилл. А при нагревании молока до 90—95°С с выдержкой 10—30 мин в нем остаются только споры бацилл, причем активность их прорастания резко снижается.