Изменение консистенции
Преждевременное свертывание молока. Порок заключается в том, что молоко, имеющее нормальную кислотность или незначительно повышенную, свертывается при нагревании.
При нормальной кислотности молоко свертывается вследствие развития гнилостных бактерий, а при незначительном повышении ее — в результате развития микрококков и маммококков. Все эти микроорганизмы выделяют фермент типа сычужного, который и обусловливает его свертывание.
Ослизненное, или тягучее, молоко. Порок возникает как без нарастания в молоке кислотности (молоко становится тягучим, но сгусток не образуется) вследствие развития неподвижной палочки — Bact. lactis viscosum (палочка тягучего молока), так и при нарастании ее, обусловливающем образование кислотного тягучего сгустка. Этот порок вызывают некоторые молочнокислые стрептококки. (Str. cremoris) и палочки (Lbm. acidophilum), обладающие способностью образовывать слизь при сквашивании молока.