Санитарный контроль

Органы и ткани животных обсеменяются различной микрофлорой как в результате прижизненного обсеменения (эндогенный путь), так и вследствие попадания в них микробов из внешней среды (экзогенный путь).

Эндогенное инфицирование чаще происходит в тех случаях, когда животное переболело или болеет какой-либо инфекционной болезнью. Иногда вследствие снижения резистентности организма под влиянием целого ряда факторов (переутомление, переохлаждение, голодание и пр.) микроорганизмы, постоянные обитатели желудочно-кишечного тракта, проникают из кишечника по лимфатическим и кровеносным сосудам в мышцы и органы животного. Кроме того, загрязнение сырья микрофлорой может происходить в тех случаях, когда после убоя животного внутренности удаляют через 2 ч и более. Значительно увеличивается способность микробов проникать из кишечника в органы и ткани животных при длительной их транспортировке в закрытых вагонах в летнее время.

Прижизненное обсеменение органов и тканей животных зависит от сроков кормления и продолжительности голодной выдержки перед убоем. Так, у животных, убитых через 4—6 ч после кормления, микроорганизмы обнаруживают ъ крови, мышцах, костном мозге, селезенке, печени, почках, а после 24-часовой голодной выдержки — в основном в печени.

Экзогенное обсеменение сырья микроорганизмами происходит при обескровливании животного, снятии шкуры, разделке, транспортировке и хранении туши. Микроорганизмы попадают на сырье при убое животного с оборудования, кожного покрова, из желудочно-кишечного тракта, с рук рабочих и т. д. Эти источники обсеменения сырья довольно опасны, так как наряду с сапрофитными микроорганизмами не исключена возможность попадания на эндокринное, ферментное и специальное сырье и патогенных микробов. В наибольшей степени сырье загрязняется в случае повреждения кишечника при нутровке.

В желудочно-кишечном тракте содержится большое количество разнообразной микрофлоры. Наиболее часто она представлена спорообразующими почвенными микробами группы Subtilis — mesentericus, бактериями из группы кишечных палочек, группой Proteus, кокковыми, клостридиями и др.

Микроорганизмы могут попадать в кровь во время обескровливания, так как при перерезании кровеносных сосудов создается отрицательное давление и, пока работает некоторое время сердце, микробы засасываются в перерезанные вены из воздуха и с загрязненной шкуры. Кровь может также загрязняться микробами, находящимися на лезвиях ножей. В крови обнаруживают Cl. spo-rogenes, Cl. perfringes, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, E. coli, кокковую микрофлору и др.

Большое количество микробов содержится на кожном покрове животного. В шерсти обнаруживают кокки, кишечную, синегнойную палочки, бациллы группы Subtilis — mesentericum, микробов группы Proteus, сальмонелл и др. Со шкуры микроорганизмы могут попадать в воздух, на руки, спецодежду рабочих, а оттуда на сырье в процессе его отбора.

Обсеменение кожного покрова микробами можно значительно снизить мойкой и орошением его дезинфицирующими растворами.

Кровь и мышечный сок, скапливающиеся на столах, являются благоприятной средой для размножения микробов. Количество микробов на инструментах, таре, руках и спецодежде рабочих увеличивается к концу смены.

Если в начале смены в пробах с рук обвальщиков, а также с инструментов и тары выделяют в основном кокковую микрофлору, то в конце смены кроме нее обнаруживают плесневые грибы, актиномицетов, кишечную палочку и другие виды бактерий.

Для снижения степени бактериального обсеменения эндокринного, ферментного и специального сырья необходимо применять наиболее современную технику убоя животных с соблюдением производственной гигиены, постоянно поддерживать чистоту в цехах. Столы, инструменты перед работой следует мыть и дезинфицировать. Рабочие должны строго соблюдать правила личной гигиены.

Для предупреждения попадания большого количества микробов в сырье и развития в нем микробиологических процессов необходимо отбирать и хранить сырье в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.