Санитарно гигиенические требования к сырью
Дрожжи. Дрожжи прессованные, применяемые в хлебопечении как разрыхлители, должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, не мазаться; цвет дрожжей — сероватый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах — свойственные дрожжам, без посторонних привкусов и запахов.
Дрожжи — скоропортящееся сырье, их рекомендуется хранить в холодильной камере при температуре 4—8 °С и относительной влажности воздуха около 70 % не более 3 сут.
Дрожжевое молоко хранится в емкостях при температуре 6—10 °С в течение 1,5—2 сут.
Сахаристые вещества. Сахарный песок должен иметь однородные по величине белые кристаллы, сладкий вкус без посторонних привкусов; запах, свойственный сахарному песку, без посторонних запахов. Сахар гигроскопичен, поэтому его надо хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Патока должна быть густой, тягучей, бесцветной или светло-желтого цвета, сладковатой на вкус. Она не должна содержать механических примесей, свободных минеральных кислот, примесей мышьяка и солей тяжелых металлов.
Масла и жиры. Рекомендуется хранить при низкой температуре, в темном помещении и в закрытой упаковке.
Растительное масло должно иметь свойственные ему вкус и запах, без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачным.
Молочные продукты. Цельное молоко имеет беловато-желтоватый цвет, вкус и запах, свойственные свежему молоку без посторонних привкусов и запахов. Перед пуском в производство молоко процеживают через сито.
Молоко — скоропортящийся продукт, его хранят при температуре не выше 10 °С не больше 20 ч.
Молоко сухое цельное имеет вкус и запах, свойственные вкусу и запаху свежего пастеризованного молока. Цвет молока — белый с кремоватым оттенком. Хранить сухое молоко надо в герметической упаковке при температуре до 10 °С.
Сметана имеет однородную консистенцию, глянцевитость, белый цвет, нежный кисловатый вкус; хранить ее следует при температуре от 2 до 4 °С.
Яйца и яйцепродукты. В производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, меланж и яичный порошок.
Яйца должны быть свежими, без посторонних запахов. Хранить яйца нужно при температуре 1—3 °С и относительной влажности воздуха 85—88 % не более 1 мес.