Санитарный контроль

Поскольку микрофлора мороженого в количественном и качественном отношении формируется в процессе его выработки, необходимо учитывать влияние основных тех­нологических... 

В состав мороженого входят молочные продукты, сахар и сахаристые вещества, фрукты, ягоды, орехи, стабилизаторы, красящие вещества, ароматические и вкусовые вещества. Из... 

Пороки сгущенного стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром и сухого молока, вызываемые микроорганизмами, коренным образом различаются. Сгущенное стерилизованное... 

В составе этой микрофлоры чаще всего встречаются микрококки, споровые палочки (гнилостные, маслянокислые), молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, сарцины.... 

Поскольку микробиологические процессы в молочных консервах играют только отрицательную роль и эти продукты предназначены для длительного хранения (срок хранения... 

Важным условием при выработке молочных консервов является высокое качество сырья, в особенности молока. Оно должно быть бактериально чистым и иметь кислотность не... 

Горький вкус. Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных... 

В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного... 

Наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают следующие операции выработки сыра: свертывание молока путем прибавления сычужной закваски; обработка сгустка... 

Поступление микрофлоры в сыр из внешних источников ограничено коротким периодом его производства до формования. После формования сыра все изменения микрофлоры происходят... 

Щтафф. Порок характеризуется изменением цвета и вкуса в поверхностном слое монолита масла и является следствием накопления в этом слое продуктов разложения жира и... 

Длительному сохранению качества масла способствуют низкая температура (ниже 0°С), молочная кислота, соль, минимальная микробная обсемененность сладкосливочного масла,... 

Сладкосливочное масло. В 1 г свежего масла, выработанного в деревянном маслоизготовителе, содержатся десятки и сотни тысяч бдктерий. При сбивании в металлическом маслоизготовителе... 

В процессе выработки в масло могут попадать микроорганизмы из сливок, маслоизготовителя, воды, соли, краски, воздуха, упаковочных материалов. Сливки. Они часто являются... 

Обыкновенная простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый сгусток с выделением сыворотки и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок... 

Развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов орпределяется в основном принятыми для каждого продукта температурными режимами сквашивания,... 

Различают три основных источника первичной микрофлоры кисломолочных продуктов: микрофлора молока (сливок), микрофлора закваски, микроорганизмы, попадающие с оборудования... 

В молочных продуктах, кроме сгущенного стерилизованного молока, содержится большое количество микроорганизмов. Источники, видовой состав и первичная микрофлора молочных...