Санитарный контроль

Поскольку микробиологические процессы в молочных консервах играют только отрицательную роль и эти продукты предназначены для длительного хранения (срок хранения сгущенного молока с сахаром 1 год, сухого молока — 8 мес), при их выработке должна быть полностью уничтожена микрофлора (сгущенное стерилизованное молоко) или созданы условия, препятствующие ее развитию в процессе хранения (сгущенные молочные консервы с сахаром, сухое молоко).

В процессе технологической обработки консервов и последующего хранения готовых продуктов происходит изменение микрофлоры, имеющее существенные различия в молочных консервах названных видов.

Сгущенное стерилизованное молоко. Основные факторы, обусловливающие сохранность молочных консервов без сахара, — повышение концентрации сухих веществ, тепловая обработка, герметическая упаковка и хранение при низких температурах.

Благодаря сгущению в 2—2,5 раза и содержанию сухих веществ около 30—31% сгущенное молоко обладает относительной стойкостью. Однако содержащиеся в нем микроорганизмы могут довольно интенсивно размножаться, поэтому такой продукт непригоден для длительного хранения. Увеличить его стойкость можно путем стерилизации, в результате которой происходит полное, уничтожение микроорганизмов.

Если установленный температурный режим строго выдерживается и все банки со сгущенным молоком прогреваются до 118°С, то продукт будет стерильный и его качество не изменится при продолжительном хранении. Хранить сгущенное стерилизованное молоко следует при 4—6—8°С.

В некоторых случаях в стерилизованном молоке могут остаться жизнеспособными термоустойчивые споры микроорганизмов. На эффективность стерилизации существенно влияет количественный и качественный состав той микрофлоры, которая содержится в сгущенном молоке при его стерилизации.

Особенна нежелательно увеличение в молоке количества спор клостридий, причиной которого является «бактериальное обсеменение сырого молока и плохое санитарное состояние производства. Поэтому для выработки сгущенного стерилизованного молока нужно использовать бактериально чистое молоко, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим на производстве и режим стерилизации после фасовки.

Стерилизованное сгущенное молоко подлежит проверке на стерильность путем выдержки банок в термостате при 37°С в течение 10 дней. В доброкачественном сгущенном молоке после такой выдержки не должно происходить никаких изменений.

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Производство сгущенного молока с сахаром, сгущенного обезжиренного молока, какао и кофе со сгущенным молоком основано на принципе осмоанабиоза, что достигается относительным увеличением концентрации сухих веществ при сгущении молока и добавлением сахара в целях повышения осмотического давления.

В производстве сгущенного молока с сахаром, так же как и стерилизованного молока, необходим особенно тщательный контроль качества поступающего сырья. Нельзя допускать для производства консервов бактериально обсемененное молоко и тем более молоко с пороками вкуса, запаха, цвета, консистенции и другими неустранимыми пороками.

Микроорганизмы, поступившие з пастеризованное молоко из различных, указанных ранее источников, в процессе сгущения продукта подвергаются термическому воздействию, вследствие чего тгсихротрофные и мезофильные микробы могут частично отмирать, а количество термофильных бактерий не изменяется или несколько увеличивается.

В готовом продукте содержание микроорганизмов в большинстве варок составляет лишь немногие тысячи в 1 мл.

Согласно требованиям ГОСТ 2903—65 в цельном сгущенном молоке с сахаром общее количество бактерий допускается до 50 000 в 1 г, а в какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром (ГОСТ 718—54 и ГОСТ 719—54)—до 35000 в 1 г. Титр кишечной палочки не ниже 0,3.

На правах рекламы: Развитие ребенка – задача любых родителей. Задача эта сложная, и относиться к ней нужно со всей ответственностью. Развивать ребенка нужно как умственно, так и физически. Тело человека представляет собой очень сложный механизм, приспособленный эволюцией для жизни на земле. С рождения любое дикое животное познает мир и природу в непосредственном соприкосновении с ней. Так было и с первобытным человеком. Цивилизация дала возможность человеку облегчить свое существование. Как следствие атрофируются элементарные инстинкты и навыки, необходимые для выживания в дикой природе. Свою лепту в формирование организма могут внести обычные качели. Благо прогресс не стоит на месте и производители предлагают весьма приемлемые варианты, например, электрокачели graco lovin hug. Они имеют электропривод, который заставляет сидение качаться. Есть таймер и различные регулировки.