Баночные консервы
Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные, микробы типа Вас. subtilis и Вас. mesentericus.
Презервы — продукты не стерильные. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому презервы не подлежат длительному хранению. Разрешается временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).
Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары.
Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяной или стеклянной таре (банках) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и т. п. Они готовятся только из доброкачественных продуктов. Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли.
В связи с тем что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. По действующим санитарным нормам содержание посторонних примесей в олове, идущем для лужения консервной жести, не должно превышать 0,14%, а примесь свинца — 0,04%. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, солей хлористого натрия.
Основным условием длительности хранения консервированных продуктов является их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок», т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести (рис. 59). Применяемый в настоящее время второй способ соединения краев жестяной банки — «в замок» в гигиеническом отношении более приемлем. Соединение «внахлестку» менее прочно, и при расширении содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.