Пищевые жиры
Жиры, используемые в питании, не являются химически чистыми веществами, а представляют смесь сложного состава. В них, кроме собственно жира, входят белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества, которые переходят вместе с растительными и животными тканями при изготовлении жира. Некоторые из них (растительный пигмент каротин, фосфатиды) повышают пищевую ценность жира, другие (госсипол) являются веществами токсическими.
Пищевые жиры по их происхождению можно разделить на две группы: животные и растительные. К жирам животным относятся коровье масло — сливочное и топленое, а также говяжье, баранье и свиное сало.
Наиболее распространенными растительными жирами являются подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое и горчичное масло.
Наряду с указанными жирами в питании населения широко используется маргарин и так называемые кухонные жиры. Эти жиры получают из рафинированных жидких жиров путем гидрогенизации (насыщения водородом) или переэтерификацией (изменением места положения жирных кислот в молекулах природных жиров) с целью придания им необходимой консистенции и кулинарных свойств. В зависимости от добавок кухонные жиры могут быть растительными или комбинированными. Растительные кухонные жиры не содержат в составе животных жиров, к ним относятся гидрожир, растительное сало.
Комбинированные жиры состоят из гидрогенизированного жира — саломаса, к которому добавлено растительное масло и до 20% животного жира. Так, например, комбижир состоит из саломаса, растительного масла и 15% -животных жиров — бараньего, свиного, говяжьего. В состав маргагуселина наряду с саломасом и растительными жирами входит до 20% свиного сала и масляная вытяжка из лука для ароматизации.
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Он получается путем эмульгирования гидрогенизированиых жиров со сливками (сливочный маргарин), с молоком (молочный маргарин) или с водой (безмолочный маргарин). Основой для изготовления маргарина служат рафинированные и гидрогенизированные подсолнечное масло или китовый жир. В процессе изготовления маргарина к нему добавляют соль, витамины и эмульгаторы (лецитин, яичные желтки). Без добавления эмульгаторов маргарин разбрызгивается при поджаривании.
Пищевая и биологическая ценность различных жиров определяется точкой плавления жира и содержанием в нем витаминов, фосфатидов и непредельных жирных кислот.