Санитарный контроль

В составе этой микрофлоры чаще всего встречаются микрококки, споровые палочки (гнилостные, маслянокислые), молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, сарцины. Последние группы микробов могут попадать из сахара, а также из воздуха в процессе выработки продукта.

Изменение микрофлоры сгущенного молока в процессе его хранения зависит от следующих условий: высокое осмотическое давление и анаэробные условия в продукте, температура хранения.

Высокое осмотическое давление в продукте, зависящее от увеличения концентрации растворимых веществ в результате сгущения и добавления сахара (концентрация сахарозы не ниже 60%), резко подавляет развитие микроорганизмов. В таких условиях могут развиваться только осмофильные и осмотолерантные микроорганизмы, к которым относятся некоторые виды микрококков, отдельные виды дрожжей и плесеней.

Анаэробные условия среды создаются герметичностью банок, в которых могут развиваться лишь анаэробные микроорганизмы (облигатные и факультативные анаэробы). Такими свойствами обладают из числа обнаруживаемых в баночных консервах микробов некоторые гнилостные стюрогенные бактерии (клостридии), маслянокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Однако гнилостные и маслянокислые бактерии весьма чувствительны к высокому осмотическому давлению и не могут развиваться в данном продукте. Аэробные микроорганизмы способны развиваться в баночных консервах лишь постольку, поскольку в банке может содержаться воздух под крышкой (если закатку банки производили при неполном вакууме). Из числа аэробов, встречающихся в сгущенном молоке, обладают осмотолерантностью некоторые виды плесневых грибов (например, Catenularia fuliginea — шоколадно-коричневая плесень).

Если консервы хранить при низкой температуре (4— 6°С), то благодаря действию двух первых факторов в сочетании с низкой температурой практически никакие микроорганизмы развиваться не будут. Если же консервы хранят при температурах около 10°С и выше 10°С, то некоторые виды микроорганизмов (микрококки, дрожжи, плесени) будут развиваться и вызывать те или иные пороки продукта.

Вероятность появления пороков тем больше, чем выше была первичная микробная обсемененность продукта. При незначительной обсемененности свежего сгущенного молока и при отсутствии в нем микрококков и шоколадно-коричневой плесени продукт может храниться длительное время (15—25 мес), а при значительной бактериальной обсемененности и наличии указанных групп микроорганизмов стойкость молока резко снижается (его можно хранить не более 6—12 мес при 4—6°С).

Сухое молоко. Сухие молочные консервы представляют собой продукт, в котором создаются условия, полностью препятствующие развитию микроорганизмов. Содержащиеся в нем микробы, количество которых в сухом молоке высшего сорта согласно ГОСТ 4495—65 допускается до 50 000 в 1 г, а в молоке первого сорта до 70 000 в Г г (содержание патогенных бактерий и кишечных палочек не допускается), находятся в состоянии анабиоза (ксероанабиоз) и никакого влияния на качество продукта не оказывают. Консервирующим фактором этого продукта является низкое содержание влаги. В соответствии со стандартом сухое молоко должно содержать влаги не более 3,5%.

Наблюдаемые при хранении этого продукта изменения происходят главным образом под воздействием физико-химических факторов (свет, повышенная относительная влажность и температура окружающей среды).

Сухое молоко нужно хранить в герметической упаковке в сухом помещении при низкой положительной температуре (около 10°С).

Если же условия хранения нарушаются и происходит сильное увлажнение сухого молока, то на его поверхности возможен рост плесени.