Безалкогольные напитки
Безалкогольные, или прохладительные, напитки могут быть фруктовыми (натуральными и искусственными) и минеральными( (естественными и искусственными).
Натуральные фруктовые воды готовят из газированной воды с добавлением натуральных фруктово-ягодных соков, эстрактов, сиропов или морсов. Фруктовые соки получают из фруктов и ягод после сортировки, очистки и мытья их с последующим измельчением и отжиманием на специальных прессах. Отжатый сок освобождают от взвешенных веществ фильтрованием и пастеризуют при температуре 75° в течение 20—30 минут. С целью консервации они могут быть также заморожены при температуре от —10 до —23° и в таком виде храниться при —12° продолжительное время. Сиропы получают путем добавления к фруктово-ягодным сокам сахара в количестве не менее 60%. Экстракты представляют собой фруктово-ягодные соки, подвергнутые упариванию и морсы, подвергнутые спиртовому брожению.
Искусственные фруктовые напитки готовят ив газированной воды, но вместо натуральных фруктово-ягодных соков, экстрактов и т. п. в них используется сахарный сироп с добавлением синтетических эссенций, имитирующих ароматический и вкусовой букет определенных фруктов и ягод. Для придания этим напиткам соответствующего цвета применяются искусственные красители.
К натуральным минеральным водам относятся ессентуки, нарзан, боржом, арзни, березовская, смирновская, полюстровская, славяновская вода и др. Каждая из них характеризуется определенным минеральным и газовым составом, добывается из недр земли или природных источников и имеет известное назначение. Ряд минеральных вод используется как освежающие столовые напитки, другая часть имеет лечебное применение. Некоторые минеральные воды могут использоваться как столовые и лечебные. Наименование наиболее известных минеральных вод, место их получения, физико-химический состав приведены в табл. 37, где указана также область их применения.
В отличие от натуральных искусственные минеральные воды получают из обычной питьевой воды путем насыщения ее углекислым газом и растворением различных солей (химически чистых натрия углекислого и хлористого, магния хлористого). К искусственным минеральным водам относятся содовая и сельтерская вода. Содовая вода — бесцветная жидкость солоноватого вкуса, содержащая углекислоту (0,4% по весу) и 0,2—0,25% соды. Сельтерская вода в отличие от содовой содержит еще соли хлористого кальция (0,1—0,15%) и хлористого магния (0,001—0,0015%). Вода, насыщенная только углекислотой, называется газированной.
Pages: 1 2