Овощи и плоды
Пищевая ценность
Овощи и плоды составляют необходимый компонент пищевого рациона, так как они богаты такими биологически ценными веществами как минеральные соли и витамины, особенно витамин С и каротин. Овощи и плоды являются источниками органических кислот и ферментов. Картофель, наряду с этим, служит хорошим источником углеводов — крахмала, а плоды — источником легко усвояемых Сахаров — глюкозы, сахарозы, фруктозы. Содержание крахмала в картофеле может достигать 18— 20%, содержание сахара в плодах колеблется в пределах 6—15% (виноград, сахарная свекла, сахарный тростник).
Овощи являются также энергичными возбудителями пищеварительных желез желудочно-кишечного тракта — поджелудочной железы, слюнных желез и способствуют отделению желудочного сока. Некоторые ферменты овощей сами обладают пищеварительным действием. Они способствуют расщеплению белков до более простых соединений — пептонов. Такими свойствами, в частности, обладают сок капусты и лука. Клетчатка овощей обеспечивает нормальную перистальтику кишечника.
Содержание белка и жира в овощах незначительно (1—1,7%). В этом отношении они уступают зерновым продуктам и продуктам животного происхождения. Однако белок, входящий в состав овощей — капусты, картофеля, следует признать высокоценным, так как по аминокислотному составу он приближается к белкам животного происхождения.
Основными минеральными веществами в овощах являются калий, кальций, натрий, фосфор, магний. В меньшем количестве в них содержится железо. Овощи — хороший источник микроэлементов.
Наиболее богаты кальцием лук зеленый (64 мг%), капуста (34 мг%), лук репчатый (34 мг%), горох (26 мг%). Много фосфора в зеленом горошке (122 мг%), фасоли (40 мг%), картофеле (38 мг%), луке зеленом и репчатом.
Содержание витаминов в овощах и плодах зависит от вида продукта, времени года, места произрастания. В южных районах страны овощи и плоды более богаты витаминами, чем в северных. Наиболее богатыми источниками витамина С являются ягоды черной смородины — 150 мг% и более. Богаты витамином С также красные томаты (34 мг%), земляника (51 мг%), зеленый лук (47 мг%). Много витамина С в зелени: листьях петрушки, свеклы, крапиве, салате, шпинате, щавеле. Несколько меньше содержится витамина С в капусте (24 мг%). В картофеле свежем содержится до 30 мг% витамина С, а в процессе хранения картофеля содержание его падает до 7—6 мг%. Однако, если учесть, что капуста и картофель потребляются населением почти ежедневно, то они являются важными источниками витамина С, особенно весной. В процессе хранения содержание витамина С снижается в овощах более, чем на 50%, при этом повышенная температура хранения, свет и влажность воздуха усиливают понижение витамина С. Прорастание картофеля не только снижает витамин С, но при этом снижается и количество крахмала. Снижению витамина С в овощах способствует фермент аскорбиназа.
Аскорбиновая кислота хорошо сохраняется в кислой среде. Этим можно объяснить хорошую сохраняемость витамина С в помидорах, даже после переработки их на томатный сок, томат-пасту, пюре, а также в квашеной капусте. При условии, если квашеная капуста покрыта рассолом, витамин С сохраняется в ней достаточно долго. Промывание и вымачивание квашеной капусты снижает ее С-витаминную активность вплоть до полной потери этого витамина. Теряется витамин С также при кулинарной обработке. Поэтому наиболее полезно употребление овощей и плодов в сыром виде (салаты). Овощи являются основным источником каротина. Наиболее богаты каротином красный перец (10 мг%), красная морковь (7,2 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), помидоры (1,7 мг%), салат (1,8 мг%). Каротин устойчив во внешней среде и хорошо сохраняется в овощах. Однако и в этом случае должны соблюдаться оптимальные условия хранения. Наряду с витамином С и каротином в овощах и плодах имеются в небольшом количестве витамины группы В (рибофлавин, тиамин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, фолиевая кислота).
Особенностью химического состава фруктов и ягод является наличие в них органических кислот, дубильных веществ и особых веществ, называемых пектиновыми. Пектиновые вещества по своему строению представляют полисахариды или вещества, близкие к ним. К пектиновым веществам относятся пектиновые кислоты, пектины и протопектины, последние не растворимы в воде. Протопектин содержится в незрелых овощах и фруктах, чем и объясняется их жесткость и твердость. В процессе созревания протопектин переходит в пектин, который при растворении в воде образует желеобразную массу. Плоды становятся более мягкими. Переход протопектина в пектин частично наблюдается при термической обработке плодов. Способность пектина к желеобразованию используется в кондитерской промышленности для изготовления мармеладов, желе и т. п.
Пектиновые вещества благоприятно влияют на процессы пищеварения, участвуют в обмене веществ, подавляют гнилостную микрофлору кишечника. Отмечены антитоксические свойства пектиновых веществ при отравлениях свинцом. Пектиновые вещества обладают лечебным действием при поносах различной этиологии.
Из органических кислот во фруктах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная. Яблочная кислота содержится главным образом во фруктах и ягодах, винная — в винограде. Некоторое количество винной кислоты находится в смородине, бруснике, крыжовнике. Органические кислоты фруктов и ягод повышают вкусовые свойства пищевых рационов и повышают усвоение питательных веществ.
Из дубильных веществ наибольшее значение имеют катехины и танины. Их действие на организм мало изучено. При действии на дубильные вещества окислительных ферментов они темнеют. Изменение цвета катехинов можно наблюдать на разрезе или изломе фруктов. Дубильные вещества сохраняют витамин С в плодах.
Усвояемость овощей зависит от способа обработки. Сырые овощи вследствие высокого содержания клетчатки усваиваются хуже, чем вареные. Повышает усвоение овощей тщательное их протирание — измельчение. Физиологическая потребность в овощах и фруктах в день на одного человека составляет: картофель 265 г, овощи и бахчевые —400 г, фрукты свежие—260 г, сухие фрукты —10 г.
Pages: 1 2