Гигиена предприятий хлебопекарной промышленности
Предприятия хлебопекарной промышленности — хлебокомбинаты, хлебозаводы, хлебопекарни имеют в своем составе следующие группы помещений.
1. Складские: склад муки, соли, склад вспомогательного сырья (масло, яйца, изюм и т. п.) 2. Силосное отделение, где сосредоточен небольшой оперативный запас муки, используемый непосредственно для замешивания теста. В этом отделении производится просеивание муки и освобождение ее от металлических частиц (примесей) путем пропускания через магнитоуловитель. 3. Тестомесильное отделение, которое сообщается с бродильной камерой — для приготовления дрожжей и с расстоечной камерой — для выстаивания теста. 4. Тесторазделочное отделение с камерой вторичной расстойки. 5. Пекарный зал. 6. Хлебохранилище и экспедиция. 7. Административно-бытовые помещения.
В настоящее время на новых высокомеханизированных хлебокомбинатах имеется тенденция не разъединять технологические операции по отдельным помещениям, а размещать их в общем зале с выделением отдельных технологических линий.
Санитарный контроль за предприятиями хлебопекарной промышленности начинается с контроля за качеством муки и условий ее хранения. Мука используется для целей хлебопечения после определенного периода «созревания», в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства.
Многие механизированные хлебозаводы реконструируются в настоящее время с оборудованием склада муки с бестарным ее хранением. В таких складах легче поддерживать надлежащий санитарный режим. Мука пневматическим насосом подается непосредственно в большие бункеры (силосы) и хранится в них необходимое для нужд производства время. Из силосов по механическим линиям (нориям) транспортируется в тестоприготовительное отделение. Предварительно мука подбирается разных сортов в соответствии с рецептурой хлебобулочных изделий, очищается от механических примесей. Специальная очистка — магнитоуловитель предусматривается для освобождения муки от возможных металлических примесей. Магниты необходимо регулярно очищать от приставших частиц металла и периодически проверять силу магнита. Не реже одного раза в месяц производят очистку силосов.
Бестарный способ хранения муки не требует тяжелых ручных операций по передвижению мешков, устраняет также загрязнение склада мучной пылью.
Однако в старых хлебозаводах и пекарнях применяется еще тарный способ хранения муки. Мешки с мукой укладывают в виде штабелей с определенным расстоянием между рядами — 0,75 м. Расстояние от стен до штабеля рекомендуется 0,5 м, а от пола — 0,25 м. Такое размещение штабелей мешков с мукой создает наилучшие условия для движения воздуха.
Хранение муки следует производить при температуре воздуха не выше 10—12° и относительной влажности 75%. Сохранение в складе муки указанного температурно-влажностного режима имеет большое санитарное значение, так как при высокой температуре и высокой влажности воздуха создается опасность размножения мучных вредителей в складе муки.