Санитарный контроль

Важным условием при выработке молочных консервов является высокое качество сырья, в особенности молока. Оно должно быть бактериально чистым и иметь кислотность не более 20°Т.

Общими источниками микрофлоры сгущенного стерилизованного молока, сгущенного с сахаром и с кофе молока, сухого молока являются остаточная микрофлора молока после пастеризации и микрофлора оборудования, аппаратуры, посуды, тары и воздуха производственных помещений.

В пастеризованном молоке остаются споры бацилл и клостридий, в небольшом количестве — термофильные бактерии (в том числе молочнокислые стрептококки и палочки), термостойкие бактерии (энтерококки, микрококки) .

При производстве молочных консервов с наполнителями объем выше указанной микрофлоры увеличивается за счет микрофлоры наполнителей. В сгущенное молоко с сахаром попадает некоторое количество дрожжей и плесневых грибов из сахара и тары. В кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром поступает дополнительная микрофлора из указанных наполнителей. Это главным образом споры бацилл, дрожжей и плесеней. С оборудования, аппаратуры, посуды, тары, из воздуха при выработке молочных консервов могут попадать различные микроорганизмы (микрококки, споры бацилл, дрожжей, плесеней), количество которых при хороших санитарно-гигиенических условиях на производстве снижается до минимума.