Хлеб
Изменения в тесте при замесе и выпечке хлеба. Основным сырьем для хлеба служит мука, дрожжи, вода, поваренная соль. При добавлении воды к муке происходит связывание ее белковыми веществами и крахмалом с образованием белковых и крахмальных коллоидов. В результате образуется упругая масса, называемая тестом. Под влиянием ферментов (амилазы, мальтазы и зимазы) или молочнокислой микрофлоры закваски, применяемой при изготовлении некоторых сортов хлеба, в тесте происходят биохимические процессы, приводящие к образованию спирта, молочной кислоты и углекислого газа. Последний, накапливаясь, разрыхляет тесто. Таким образом, в основе биохимических процессов на первоначальном этапе приготовления хлеба лежит спиртовое и молочнокислое брожение. Брожение теста особенно интенсивно происходит при повышении температуры до 40—50°. Выделяемый дрожжами фермент амилаза в процессе брожения расщепляет крахмал до мальтазы, а последняя ферментом мальтазой переводится в глюкозу. Расщепление глюкозы до спирта и углекислого газа завершается дрожжевой зимазой. При молочнокислом брожении глюкоза переводится в молочную кислоту с образованием углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение сопровождается образованием ряда промежуточных продуктов: пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина, создающих в комплексе с другими изменениями в тесте характерный аромат и вкус хлеба.
Наряду с расщеплением углеводов в тесте происходит частичное расщепление белков. Белки протеолитическими ферментами расщепляются до пептонов, пептидов и небольшого количества аминокислот. Некоторые из них вступают в дальнейшие реакции с образованием ряда соединений, влияющих на органолептику хлеба. Так, тирозин превращается в меланин — пигмент темного цвета. Высокое содержание тирозина в ржаной муке и его окисление при брожении теста окрашивает в темный цвет ржаной хлеб. Увеличение объема и разрыхление теста при брожении, повышающее пористость хлеба при последующей выпечке и имеющее большое значение в хлебопечении, так как улучшает качество хлеба, может быть достигнуто применением специальных разрыхлителей. С этой целью используют двууглекислую соду, двууглекислый аммоний, винную кислоту, ферментные препараты, получаемые из грибов Aspergillus amawori и Aspergillus oryzae. Применение ферментативных препаратов, обладающих амилолитическими свойствами, значительно сокращает процессы брожения и созревания теста и улучшает качестве выпекаемых продуктов.
При выпечке хлеба происходят следующие изменения. При нагреве до 50° амилолитические и протеолитические ферменты активизируются, биохимические процессы в результате этого нарастают и происходит дополнительное разрыхление теста. При более высоком нагреве происходит постепенное отмирание микробов, вызывающих брожение, при температуре 80° дрожжи и молочнокислые бактерии погибают. В результате свертывания ферментов биохимические процессы в хлебе при этой и близкой к ней температуре прекращаются. Наступает стабилизация формы хлеба, обусловленная коагуляцией белковой пленки, образующей поры мякиша. В интервале 60—80° происходит также клейстеризация крахмала. При 100° происходит образование водяного пара. Температура в хлебопекарной печи достигает обычно 209—300°. В пределах 100—200° наступает интенсивное испарение влаги и образование корки хлеба. Цвет ее вначале светлый, затем становится темным, что обусловлено превращением крахмала при ПО—120° в светлые и желтые декстрины, а затем — в темные. В этот же период (при высокой температуре) образуются ароматические соединения, придающие корке хлеба приятные органолептические свойства. Температура внутри мякиша, несмотря на высокую температуру печи, редко превышает 95—98°, что обусловлено плохой теплопроводностью его пористой массы.