Санитарный контроль

Наиболее распространенными крупами в питании населения являются гречневая, овсяная, перловая, ячневая, крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Химический состав их представлен в табл. 33. Все они характеризуются высоким содержанием углеводов и потому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легко усвояемых и легко превращаемых в жир, отличается манная крупа, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень малое количество клетчатки, последняя имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Каши, пудинги и тому подобные изделия из манной и других легко усвояемых круп ре­комендуются как ценные блюда в детском питании. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Они, кроме того, содержат более грубую клет­чатку. Поэтому гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и людям с избыточным весом, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Сказанное, однако, не означает, что гречневая и овсяная крупы должны быть исключены из детского питания, а рис и другие легко усвояемые крупы — из питания взрослого населения. Во всех случаях следует подходить дифференцированно, с учетом не только возраста и веса, но и других условий: состояния здоровья людей, кули­нарной обработки крупяных изделий и т. п.

Крупы являются хорошими источниками белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, не достаточно полно сбалансированному. Особенно богаты белком овсяная, гречневая и пшенная крупы, содержание которого в них составляет 10—11%. Овсяные крупы богаты метионином — незаменимой аминокислотой, обладающей липотропным действием, и поэтому полезны при заболеваниях печени.

Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная купа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легко окисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания.

Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы В. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается. Наименее ценной в этом отношении крупой является манная и полтавская, которые представляют собой частицы эндосперма пшеницы, полностью освобожденной от зародыша и оболочек. Выгодно отличаются от манной и полтавской гречневая и овсяная крупы. Содержание тиамина, например, в гречневой в 5, а в овсяной в 6 раз больше по сравнению с манной (0,51 и 0,6 мг% против 0,1 мг% соответственно).

Санитарная оценка круп. При санитарной оценке круп обращают внимание на свежесть их, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТ, Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допу­скается. Влажность должна быть не более 15,5%. Крупы должны быть сыпучими и твердыми.