Мука
Мука представляет собой продукт, полученный при измельчении в порошок зерен хлебных злаков — ржи, пшеницы, ячменя и др. Количество муки, полученное при измельчении и выраженное в процентах, называется выходом. Выход муки зависит от характера помола. При грубом помоле, когда почти все зерно измельчается в муку, выход составляет 95—99%, т. е. на 100 весовых частей зерна получается 95—99 весовых частей муки. Мука при таком помоле грубая, темная, содержит много оболочек — отрубей. В ней могут быть посторонние примеси: песок, металлические частицы как следствие недостаточной очистки.
При высоком помоле производится многократное дробление зерна с отсевом оболочек при постепенном уменьшении просвета между вальцами. Выход муки в связи с этим уменьшается (до 10%). При таком способе помола мука состоит главным образом из центральной части зерна — эндоспермы. Мука высокого помола белая, нежная, содержит незначительное количество примесей.
Химический состав муки определяется качеством исходного сырья (зерна) и главным образом характером помола. Мука грубого помола имеет меньшую питательную ценность, чем мука высших сортов, так как содержит больше оболочек. Последние богаты клетчаткой, которая не усваивается. Содержание ее достигает в обойной муке 2%, в высших сортах составляет около 0,1%.
Количество белка в муке колеблется в пределах 8—14,5% (в среднем), углеводов — 67—74%, жира — 1—2%. Зола составляет 1—2%, влага—13—15%.
Мука низших сортов содержит витамины группы В, Витамины и минеральные соли содержатся главным образом в оболочках зерна и зародышевой части. Поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней оболочек и тем, следовательно, ниже содержание витаминов и минеральных элементов. В связи с этим в настоящее время предлагается, а на некоторых предприятиях страны уже применяется искусственная витаминизация муки высших сортов при хлебопечении витаминами группы В, С.