Источники первичной микрофлоры
Различают три основных источника первичной микрофлоры кисломолочных продуктов: микрофлора молока (сливок), микрофлора закваски, микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в продукты в процессе их выработки.
При выработке кисломолочных продуктов применяют различные, достаточно эффективные режимы пастеризации молока (для выработки обыкновенной простокваши— 85—90°С с выдержкой 5—10 мин, творога — 78—80°С с выдержкой 20—30 сит. д.). В результате этого уничтожаются почти все микроорганизмы в вегетативной форме, в том числе патогенные и токсигенные бактерии; в пастеризованном молоке остаются жизнеспособными только споры бацилл и клостридий, в небольшом количестве — термофильные бактерии (молочнокислые палочки и стрептококки) и термоустойчивые бактерии (энтерококки); общее количество этих микроорганизмов не превышает нескольких сотен или тьсяч в 1 мл.
Микрофлора закваски является основным источником первичной микрофлоры кисломолочных продуктов. Для выработки обыкновенной простокваши, творога, сметаны применяют закваску, состоящую из штаммов Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis или Str. acetoinicus, в количестве от 2% (для творога) до 5%. Для выработки йогурта, Южной простокваши, Мечниковской простокваши используют закваску, состоящую из болгарской палочки и термофильного стрептококка; количество ее составляет 3—5%. Для выработки ацидофильного молока и ацидофильной пасты применяют монокультуру ацидофильной палочки, для выработки ацидофильной простокваши — ацидофильную палочку и термофильный стрептококк, а ацидофильно-дрожжевого молока — ацидофильную палочку и дрожжи. Количество вносимой закваски при производстве кисломолочных продуктов этой группы составляет 3—5%. Кефир вырабатывают с использованием многокомпонентной грибковой или производственной кефирной закваски в количестве 5—10%. Таким образом, количество клеток микроорганизмов закваски составляет от 50 до 500 млн. на 1 мл молока.
С оборудования в молоко после пастеризации и в процессе выработки кисломолочных продуктов могут попадать различные микроорганизмы и в неодинаковом количестве (50—500 тыс. в 1 мл) в зависимости от санитарно-гигиенических условий на производстве. Среди этих микробов обнаруживаются энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечные палочки, гнилостные и молочнокислые бактерии. Следовательно, общее количество посторонних микроорганизмов пастеризованного молока и микробов, попадающих с оборудования, примерно в 1000 раз меньше количества микроорганизмов, вносимых с закваской. Однако эти микроорганизмы могут ухудшить качество продуктов, а в случае попадания патогенных микробов представляют опасность для здоровья человека.