Источники первичной микрофлоры мороженого
В состав мороженого входят молочные продукты, сахар и сахаристые вещества, фрукты, ягоды, орехи, стабилизаторы, красящие вещества, ароматические и вкусовые вещества.
Из названных компонентов готовят смесь, в которую попадают микроорганизмы из каждой составной части. Наиболее обильным источником микробного обсеменения смеси являются молочные продукты.
Молочные продукты. Они могут содержать разнообразные микроорганизмы (микрококки, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени) в количестве от десятков до сотен тысяч в 1 мл.
Сахар и сахаристые вещества. При правильном хранении (в сухом помещении) они содержат незначительное количество микроорганизмов. Однако при длительном хранении сахарные сиропы могут обсеменяться плесенями и осмофильными дрожжами.
Фрукты, ягоды, орехи. Они могут служить значительным источником микробного обсеменения мороженого, в особенности в тех случаях, когда их добавляют без термической обработки (фрукты) в пастеризованную смесь.
Стабилизаторы. В качестве стабилизаторов применяют пищевые агар, агароид, желатин. В них обнаруживают бактерий группы кишечных палочек, дрожжи и плесени, общее количество которых составляет десятки тысяч в 1 г.
Красящие вещества. Эти вещества могут служить источником микробного обсеменения, если их растворы приготовляют в антисанитарных условиях и длительное время хранят до использования.
Ароматические и вкусовые вещества. Они содержат незначительное количество микроорганизмов.
Из всех источников в смесь для мороженого поступает довольно разнообразный видовой состав микрофлоры, общее количество которой составляет от 400000 до 4 800 000 в 1 мл, коли-титр от 0,3 до 0,0003 (данные Э. С. Дербиновой).