Изменение микрофлоры масла при хранений
Сладкосливочное масло. В 1 г свежего масла, выработанного в деревянном маслоизготовителе, содержатся десятки и сотни тысяч бдктерий. При сбивании в металлическом маслоизготовителе бактериальная обсемененность масла при соблюдении санитарно-гигиенических требований составляет немногие сотни клеток в 1 г (по В. М. Богданову). Скорость последующего нарастания микрофлоры зависит от температуры хранения масла. По данным С. А. Королева, при температуре хранения масла около 15°С количество бактерий в 1 г уже через 5 дней достигает нескольких десятков миллионов, а в дальнейшем оно снижается. При такой температуре основную микрофлору составляют молочнокислые стрептококки. Другие группы бактерий развиваются только в первые дни, пока не повысится кислотность вследствие развития молочнокислых бактерий. Однако до нарастания кислотности количество немолочнокислой микрофлоры (микрококки, гнилостные бактерии) достигает значительной величины и обусловливает появление пороков. Развитие молочнокислых бактерий в сладкосливочном масле также приводит к образованию порока «кислый вкус».
При более низкой температуре хранения (около 5°С) бактерии развиваются замедленно и количество их в 1 г не превышает 10 млн. в течение всего периода хранения. В качественном составе микрофлоры в этом случае преобладают гнилостные бактерии, микрококки и дрожжи. Поэтому в масле возникают различные пороки, но появляются они несколько позже и выражены в меньшей степени, чем при повышенной температуре хранения.
Кислосливочное масло. В этом масле преобладает молочнокислая микрофлора, внесенная в сливки с закваской. На количественный состав микрофлоры масла влияет способ сквашивания сливок при его выработке (длительное или краткое сквашивание).
При длительном сквашивании сливок количество микроорганизмов свежего масла достигает десятков миллионов в 1 г. Краткое сквашивание исключает развитие микробиологического процесса в самих сливках. Объем микрофлоры такого масла находится в пределах 5 млн. в 1 г. При этом в масле длительного сквашивания микрофлора представлена главным образом молочнокислыми стрептококками. С первых же дней хранения масла происходит отмирание микрофлоры; при повышенной температуре оно идет быстрее, при пониженной — медленнее. Посторонняя микрофлора кислосливочного масла весьма ограничена и представлена преимущественно дрожжами и частично микрококками, количество которых через месяц увеличивается. Протеолитические бактерии, как чувствительные к кислоте, не имеют почти никакого значения.
По данным С. А. Королева, при хранении масла краткого окрашивания наблюдается некоторый рост бактерий (при температуре выше 10°С молочнокислых и посторонних, а при температуре ниже 10°С только немолочно-кислых психротрофных микроорганизмов); затем микрофлора в нем отмирает, но более медленно, чем при хранении масла длительного сквашивания.
Таким образом, кислосливочное масло краткого сквашивания занимает промежуточное положение между сладкосливочным маслом и кислосливочным маслом длительного сквашивания как по составу микрофлоры, так и по стойкости при хранении.