Санитарный контроль

Наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают следующие операции выработки сыра: свертывание молока путем прибавления сычужной закваски; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование; посолка сыра. При этом торможение развития молочнокислых бактерий будет способствовать развитию вредных микроорганизмов — микрококков, стафилококков, кишечных палочек.

Свертывание молока и обработка сгустка. При этих операциях размножение бактерий происходит ускоренным темпом.

При выработке твердых сыров с механической обработкой сырного зерна применяют второе нагревание при 40—43°С (для мелких сыров типа голландского) или 56— 58°С (для крупных сыров типа швейцарского и советского). При высокой температуре (56—58°С) развитие мезо-фильных молочнокислых стрептококков подавляется (часть их погибает), развиваются в основном термофильные стрептококки и молочнокислые палочки. Подавляется также развитие микрококков и кишечных палочек. При втором нагревании сыров до 40—43°С количество мезофилкных молочнокислых стрептококков остается прежним, но в дальнейшем они начинают быстро размножаться. В этот период могут размножаться также микрококки, стафилококки, кишечные палочки, поскольку кислотность сырной массы еще небольшая.

Формование и прессование. После механической обработки сырное зерно набивают в форму и оно поступает под пресс. Длительность прессования зависит от вида вырабатываемых сыров. В производстве швейцарского сыр а ввиду большой прессуемой массы прессование продолжается не менее 15 ч. Для мелких сыров продолжительность прессования значительно меньше. Увеличение ее способствует накоплению молочнокислых бактерий. Поскольку сырная масса вынимается из ванны в подогретом состоянии, то и под прессом она находится при повышенной температуре. Благодаря этому микробиологические процессы в период прессования протекают весьма активно, что приводит к быстрой смене микрофлоры: наступает фаза молочнокислых бактерий, а количество гнилостных батерий резко уменьшается. К концу прессования рН сыра приближается к 5, вследствие чего подавляется развитие гнилостных бактерий, микрококков, кишечных палочек (частично). Однако при ослаблении молочнокислого процесса по какой-либо причине (низкая активность закваски, инфицирование ее бактериофагом) во время прессования возможно развитие кишечных палочек, вызывающих вспучивание сыра, а в начале прессования — развитие микрококков, стафилококков и даже сальмонелл.

Посолка сыров. После прессования сыр подвергают поселке, которая воздействует на физико-химические свойства сыра и на его микрофлору.

В результате посолки бактериальные процессы, особенно в поверхностном слое сыра, замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Позже соль диффундирует из поверхностных слоев сыра в более глубокие слои и происходит выравнивание ее концентрации, благодаря чему бактериальные процессы вновь восстанавливаются.