Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Пищевые инфекции
Уют на конвейере →

Развитие микроорганизмов в процессе выработки сыра

Опубликовано 02.02.10
Рубрика: Микробиология молочных продуктов


Наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают следующие операции выработки сыра: свертывание молока путем прибавления сычужной закваски; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование; посолка сыра. При этом торможение развития молочнокислых бактерий будет способствовать развитию вредных микроорганизмов — микрококков, стафилококков, кишечных палочек.

Свертывание молока и обработка сгустка. При этих операциях размножение бактерий происходит ускоренным темпом.

При выработке твердых сыров с механической обработкой сырного зерна применяют второе нагревание при 40—43°С (для мелких сыров типа голландского) или 56— 58°С (для крупных сыров типа швейцарского и советского). При высокой температуре (56—58°С) развитие мезо-фильных молочнокислых стрептококков подавляется (часть их погибает), развиваются в основном термофильные стрептококки и молочнокислые палочки. Подавляется также развитие микрококков и кишечных палочек. При втором нагревании сыров до 40—43°С количество мезофилкных молочнокислых стрептококков остается прежним, но в дальнейшем они начинают быстро размножаться. В этот период могут размножаться также микрококки, стафилококки, кишечные палочки, поскольку кислотность сырной массы еще небольшая.

Формование и прессование. После механической обработки сырное зерно набивают в форму и оно поступает под пресс. Длительность прессования зависит от вида вырабатываемых сыров. В производстве швейцарского сыр а ввиду большой прессуемой массы прессование продолжается не менее 15 ч. Для мелких сыров продолжительность прессования значительно меньше. Увеличение ее способствует накоплению молочнокислых бактерий. Поскольку сырная масса вынимается из ванны в подогретом состоянии, то и под прессом она находится при повышенной температуре. Благодаря этому микробиологические процессы в период прессования протекают весьма активно, что приводит к быстрой смене микрофлоры: наступает фаза молочнокислых бактерий, а количество гнилостных батерий резко уменьшается. К концу прессования рН сыра приближается к 5, вследствие чего подавляется развитие гнилостных бактерий, микрококков, кишечных палочек (частично). Однако при ослаблении молочнокислого процесса по какой-либо причине (низкая активность закваски, инфицирование ее бактериофагом) во время прессования возможно развитие кишечных палочек, вызывающих вспучивание сыра, а в начале прессования — развитие микрококков, стафилококков и даже сальмонелл.

Посолка сыров. После прессования сыр подвергают поселке, которая воздействует на физико-химические свойства сыра и на его микрофлору.

В результате посолки бактериальные процессы, особенно в поверхностном слое сыра, замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Позже соль диффундирует из поверхностных слоев сыра в более глубокие слои и происходит выравнивание ее концентрации, благодаря чему бактериальные процессы вновь восстанавливаются.



Comments are closed.

← Пищевые инфекции
Уют на конвейере →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru