Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Конференция с участием компании BioLink
Общие сведения →

Изменение микрофлоры мороженого в процессе выработки

Опубликовано 15.04.10
Рубрика: Микробиология молочных продуктов


Поскольку микрофлора мороженого в количественном и качественном отношении формируется в процессе его выработки, необходимо учитывать влияние основных тех­нологических операций на. микрофлору этого продукта.

Заготовка. Из тары, предварительно подвергшейся обработке, извлекают сырье, принимая меры для ограничения его обсемененности. Подготовку сырья, извлечение его из тары целесообразно производить в изолированном подготовительном помещении.

Пастеризация. Заготовленную смесь пастеризуют при 85°С в течение 5 мин. Эффективность пастеризации колеблется от 99,99 до 99,84%. Абсолютное количество бактерий, остающихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности и составляет от 20 до 1000 клеток в 1 мл. Видовой состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси следующий: энтерококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии. В смеси отсутствуют патогенные бактерии и бактерии группы кишечных палочек. Однако эта смесь в процессе производства может обсеменяться дополнительно.

Проблема предохранения смеси для мороженого от вторичного обсеменения после пастеризации в условиях производства мороженого весьма трудная: смесь проходит через большое количество трубопроводов, насосов, аппаратов, подвергается охлаждению, хранению, фризерованию, дозировке, фасовке, соприкасаясь при этом с оборудованием, инвентарем и руками человека. Поэтому очень большое значение имеют санитарное состояние цехов, чистота рук и одежды производственного персонала, а также состояние его здоровья.

В готовом мороженом количество микроорганизмов составляет тысячи или десятки тысяч в 1 мл, коли-титр более 0,3; ОСТ 49-73—74 на мороженое допускает не более 100000 бактерий в 1 мл, коли-титр не менее 0,3. В процессе хранения продукта при —20°С количество микроорганизмов постепенно снижается. Следовательно, основное бактериальное обсеменение мороженого происходит после пастеризации смеси в процессе ее обработки — до замораживания.

Жизнедеятельность микроорганизмов в процессе производства мороженого, когда нарушаются режимы технологического процесса, может вызвать появление различных пороков продукта (неприятные привкусы, посторонние запахи) и даже стать причиной отравления энтеротоксином стафилококка. Кроме того, при низкой санитарной культуре производства не исключено попадание в мороженое патогенных микроорганизмов от людей-бактерионосителей.

В мороженом патогенные микроорганизмы могут сохраняться продолжительное время.

Хорошие санитарно-гигиенические условия в производстве мороженого имеют первостепенное значение. Для обеспечения чистоты всех объектов необходимо пунктуально осуществлять мероприятия в соответствии с требованиями Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого и Технологической инструкции по производству мороженого.



Comments are closed.

← Конференция с участием компании BioLink
Общие сведения →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru