Изменение микрофлоры мороженого в процессе выработки
Поскольку микрофлора мороженого в количественном и качественном отношении формируется в процессе его выработки, необходимо учитывать влияние основных технологических операций на. микрофлору этого продукта.
Заготовка. Из тары, предварительно подвергшейся обработке, извлекают сырье, принимая меры для ограничения его обсемененности. Подготовку сырья, извлечение его из тары целесообразно производить в изолированном подготовительном помещении.
Пастеризация. Заготовленную смесь пастеризуют при 85°С в течение 5 мин. Эффективность пастеризации колеблется от 99,99 до 99,84%. Абсолютное количество бактерий, остающихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности и составляет от 20 до 1000 клеток в 1 мл. Видовой состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси следующий: энтерококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии. В смеси отсутствуют патогенные бактерии и бактерии группы кишечных палочек. Однако эта смесь в процессе производства может обсеменяться дополнительно.
Проблема предохранения смеси для мороженого от вторичного обсеменения после пастеризации в условиях производства мороженого весьма трудная: смесь проходит через большое количество трубопроводов, насосов, аппаратов, подвергается охлаждению, хранению, фризерованию, дозировке, фасовке, соприкасаясь при этом с оборудованием, инвентарем и руками человека. Поэтому очень большое значение имеют санитарное состояние цехов, чистота рук и одежды производственного персонала, а также состояние его здоровья.
В готовом мороженом количество микроорганизмов составляет тысячи или десятки тысяч в 1 мл, коли-титр более 0,3; ОСТ 49-73—74 на мороженое допускает не более 100000 бактерий в 1 мл, коли-титр не менее 0,3. В процессе хранения продукта при —20°С количество микроорганизмов постепенно снижается. Следовательно, основное бактериальное обсеменение мороженого происходит после пастеризации смеси в процессе ее обработки — до замораживания.
Жизнедеятельность микроорганизмов в процессе производства мороженого, когда нарушаются режимы технологического процесса, может вызвать появление различных пороков продукта (неприятные привкусы, посторонние запахи) и даже стать причиной отравления энтеротоксином стафилококка. Кроме того, при низкой санитарной культуре производства не исключено попадание в мороженое патогенных микроорганизмов от людей-бактерионосителей.
В мороженом патогенные микроорганизмы могут сохраняться продолжительное время.
Хорошие санитарно-гигиенические условия в производстве мороженого имеют первостепенное значение. Для обеспечения чистоты всех объектов необходимо пунктуально осуществлять мероприятия в соответствии с требованиями Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого и Технологической инструкции по производству мороженого.