Санитарный контроль

В процессе выработки в масло могут попадать микроорганизмы из сливок, маслоизготовителя, воды, соли, краски, воздуха, упаковочных материалов.

Сливки. Они часто являются наиболее обильным источником микрофлоры масла. После пастеризации при 85—95°С в 1 мл сливок остаются сотни и тысячи микробных клеток (споровые палочки, микрококки, молочнокислые бактерии).

Остаточная микрофлора пастеризованных сливок пополняется некоторым количеством микроорганизмов из охладителя и посуды. При созревании сливок она частично размножается и к моменту их сбивания количество микроорганизмов может достигать десятков тысяч клеток в 1 мл.

В составе микрофлоры сладких сливок преобладают споровые палочки (гнилостные и маслянокислые), а с посуды и охладителя попадают флюоресцирующие бактерии, молочнокислые бактерии, кишечные палочки. Психротрофные флюоресцирующие бактерии при продолжительной выдержке сладких сливдк для созревания (при 5—7°С) могут накапливаться в значительном количестве.

При выработке кислосливочного масла, когда пастеризованные сливки сквашивают, роль их остаточной микрофлоры минимальная, а молочнокислые микроорганизмы, размножающиеся в процессе сквашивания, приобретают основное значение и определяют микрофлору и качество масла. Микрюфлора сквашенных сливок составляет сотни миллионов (до миллиарда) клеток в 1 мл и состоит главным образом из молочнокислых стрептококков — Sir. lactis, Str. cremoris, Sir. diacetilaktis.

Маслоизготовитель. В качестве источника первичной микрофлоры маслоизготовитель имеет большое значение, поскольку с ним соприкасается масло в тот момент, когда оно только формируется из отдельных жировых шариков. Наиболее обильный источник микрофлоры — деревянный маслоизготовитель, в порах которого остаются частицы пахты, являющейся хорошей средой для развития микроорганизмов. В порах маслоизготовителя могут развиваться гнилостные и молочнокислые бактерии. Для дезинфекции деревянного маслоизготовителя тепловую обработку совмещают с применением горячих растворов щелочей, соды, а затем хлорсодержащих препаратов; однако эффективность дезинфекции невысокая. В настоящее время в маслодельной промышленности применяют металлические маслоизготовители периодического и непрерывного действия, которые легко мыть и можно продезинфицировать горячей водой или острым паром. При тщательной мойке и дезинфекции металлического маслоизготовителя обсеменение масла из этого источника минимальное.

Вода. Чистота воды имеет очень важное значение, так как при промывании масла она непосредственно соприкасается с ним, а часть воды входит в состав продукта. К качеству воды, используемой в маслоделии, предъявляют столь же высокие требования, как и к питьевой. Она должна обладать чистым приятным вкусом, быть бесцветной и прозрачной и отвечать требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям. При использовании такой воды в 1 г масла содержатся только единичные клетки бактерий, попадающие из нее. В том случае, когда применяют воду, не удовлетворяющую требованиям ГОСТа, она может служить источником обсеменения масла флюоресцирующими и гнилостными бактериями, кишечными палочками и даже патогенными бактериями — возбудителями кишечных инфекций.

Соль. Обычно она содержит не более 100 микробов в 1 г (преимущественно микрококки и споровые палочки). Поскольку соль вносят в количестве менее 2% к массе масла, то в каждый грамм продукта попадает не более 2 микробных клеток.

Краска. Если краска содержит мицелий плесени, то ее нельзя использовать в маслоделии. В 1 г краски содержатся сотни бактерий, что существенно не влияет на обсеменение масла.

Воздух. Он имеет практическое значение только как источник загрязнения масла спорами плесеней. Однако при условии тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха с помощью бактерицидных ламп значение этого источника микрофлоры невелико.

Упаковочные материалы. К ним относятся пергамент и дерево, используемое для изготовления ящиков и бочек. Упаковочные материалы могут оказать влияние только на микрофлору поверхности масла. Причем не столько обогащая ее, сколько создавая благоприятные условия для развития аэробных микроорганизмов (наличие воздуха между поверхностью масла и упаковочным материалом).