Влияние условий производства кисломолочных продуктов на развитие микроорганизмов
Развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов орпределяется в основном принятыми для каждого продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения, которые устанавливают с учетом особенностей и свойств применяемых микроорганизмов. Подбор микроорганизмов обусловлен требованиями, которые предъявляют к готовому продукту. Так, при производстве творога, кислотность которого должна быть умеренной (не выше 200°Т), применяют закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающих сравнительно низким пределом кислотообразования. При производстве творога в процессе синерезиса в молочном сгустке концентрируются микробные клетки; условия развития микробов в сгустке более благоприятны, чем в молоке. В результате этого происходит накопление микроорганизмов в твороге и их количество бывает выше, чем в простокваше и других кисломолочных продуктах.
На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов значительно влияет химический состав молока. При наличии в нем ингибирующих веществ, угнетающих развитие микроорганизмов (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), развитие молочнокислых бактерий тормозится. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витамины, аминокислоты) также может привести к замедлению молочнокислого процесса.
При ослаблении молочнокислого процесса и повышенном содержании микрофлоры пастеризованного молока создаются условия для развития микроорганизмов, вызывающих пороки продуктов, и некоторых патогенных, бактерий (энтеропатогенные стафилококки, сальмонеллы).
Если технологический процесс ведут в соответствии с требованиями инструкции, незаквасочная микрофлора существенной роли не играет. Уже в первые часы производства кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, которая способствует подавлению развития гнилостных бактерий, микрококков, патогенных микроорганизмов (попадающих в молоко при нарушении санитарно-гигиенических правил). Кишечные палочки в процессе сквашивания молока могут активно размножаться и отмирают только при высокой концентрации молочной кислоты (низком рН).