Санитарный контроль

Пороки сгущенного стерилизованного молока, сгущенного молока с сахаром и сухого молока, вызываемые микроорганизмами, коренным образом различаются.

Сгущенное стерилизованное молоко. Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы полностью не уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термостойкие споровые палочки.

Свертывание. Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.

Бомбаж. Его вызывают анаэробные спорообразующие бактерии, сбраживающие лактозу с образованием газов (СО2, hs) и разлагающие белок. Чаще всего этими возбудителями являются маслянокислые (Clostr. amylobacter) и гнилостные бактерии (Clostr. putrificus). Сгусток молока оседает на дно или плавает на поверхности мутной сыворотки при значительном образовании газов.

Наряду-с этим в некоторых случаях при сильно выраженном процессе распада белков молоко приобретает гнилостный запах, а сгусток полностью разлагается.

Сгущенное молоко с сахаром. Микроорганизмы тио-гут вызвать в этом продукте пороки: загустевание, прогорклый и горький вкус, образование «пуговиц», плесневение, бомбаж.

Загустевание. Возбудителями этого порока чаще всего являются Staph. aureus, Staph. albus, которые характеризуются осмотолераитностыо. В результате одновременного воздействия выделяемых стафилококками молочной кислоты и фермента типа сычужного на молочный белок образуется сычужно-кислотный сгусток.

Поскольку в настоящее время применяются высокие температуры пастеризации (85—90 и 104—112°С), то стафилококки при этом должны погибнуть. По-видимому, они не уничтожаются в продукте при несоблюдении режима пастеризации или попадают в молоко после пастеризации из оборудования и воздуха.

Прогорклый и горький вкус. Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также из воздуха и с оборудования.

Горький вкус сгущенного молока является следствием пептонизации казеина ферментом, выделяемым стафилог кокками.

Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется образованием на поверхности продукта уплотнений различного цвета (беловатого, желтоватого, бурого), представляющих собой сгусток казеина. Возбудителем порока чаще всего является шоколадно-коричневая плесень (Catenularia fuliginea).

Шоколадно-коричневая плесень хорошо развивается в сгущенном молоке, содержащем 50% сахарозы, не растет при температуре ниже 5°С и погибает при нагревании до 85°С. Она обладает выраженной способностью разлагать белки, в результате чего молоко приобретает неприятный, сырный вкус.

Плесневение. Этот порок заключается в том, что на поверхности молока или на внутренней стороне крышки банки появляются колонии плесени: чаще всего Penicillium glaucum, реже Cladosporium herbarum. Условиями появления данного порока являются обсеменение продукта спорами плесеней и наличие воздуха между крышкой банки и поверхностью молока.

Для предупреждения плесневения рекомендуется стерилизовать банки и крышки, закатывать банки под вакуумом, хранить молоко при низкой температуре и периодически перевертывать банки.

Бомбаж. Биологический бомбаж является следствием образования газа в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, чаще всего дрожжей, сбраживающих сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.

Для предотвращения этого порока главный источник загрязнения дрожжами — сахарный песок нужно хранить в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении и следить за тем, чтобы не происходило увлажнения мешков с сахаром.

Сухое молоко. Поскольку сухое молоко имеет очень низкую влажность (не более 3,5%), при правильном его хранении микрофлора не развивается. Только при нарушении условий хранения (повышенная относительная влажность в складском помещении) возможно увлажнение продукта и рост плесени на его поверхности, в результате чего происходит разложение белка и жира и ухудшение качества продукта.