Общие сведения
В молочных продуктах, кроме сгущенного стерилизованного молока, содержится большое количество микроорганизмов.
Источники, видовой состав и первичная микрофлора молочных продуктов существенно различаются между собой. В производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, продукты жизнедеятельности которых обусловливают качество продуктов и предохраняют их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
Развитие любых микроорганизмов в молочных консервах, мороженом, сладкосливочном масле недопустимо.
Ослабление молочнокислого процесса в кисломолочных продуктах и сырах при их выработке или созревании обусловливает появление пороков. Пороки молочных консервов и масла могут возникать при хранении уже готовых продуктов вследствие развития микроорганизмов. Поэтому для повышения стойкости этих продуктов используют различные факторы.
Следовательно, микробиология кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов, мороженого имеет в санитарно-гигиеническом отношении принципиальные различия, определяющие разный порядок освещения.