Санитарно гигиенические требования к сырью
Яйца перед использованием подвергают санитарной обработке, которая заключается в том, что их промывают в теплой воде, выдерживают в 2 %-ных растворах хлорной извести и соды и ополаскивают проточной водой. Затем яйца просушивают и разбивают по 5 штук в отдельную чашку и проверяют содержимое по внешнему виду и запаху.
Употребление гусиных и утиных яиц ограничено, так как скорлупа их бывает обсеменена болезнетворными микроорганизмами — салмонеллами. Эти яйца используют только при выработке мелкоштучных изделий, печенья и сухарей, подвергающихся длительной тепловой обработке при высокой температуре. Яйца утиные и гусиные необходимо хранить отдельно от куриных. Запрещается использование гусиных и утиных яиц для приготовления кремов и изделий с кремом.
При подготовке яиц к производству необходимо следить за санитарным состоянием помещений и оборудования мойки и яйцебитни. Яйца разбивают в отдельных помещениях (яйцебитнях) или на специальных столах, изготовленных из металла (алюминия или нержавеющей стали), мрамора или твердых пород дерева. Крышки у столов должны быть без щелей и шероховатостей. Ножи, применяемые для разбивки яиц, и чашки изготовляют из алюминия или нержавеющей стали, так как такая посуда меньше ржавеет. Нож должен быть съемным, чтобы его и чашку после окончания смены можно было кипятить и мыть горячей водой.
Замороженные яйцепродукты — меланж, яичный белок, яичный желток — не должны иметь посторонних запахов и привкусов, частиц скорлупы и посторонних примесей. В замороженном виде цвет меланжа — темно-оранжевый, консистенция — твердая, на поверхности должен быть бугорок, запах отсутствовать.
Банки с меланжем оттаивают в специальных ваннах с водой температурой 45 °С в течение- 2,5—3 ч. Размороженный меланж используют в течение 3—4 ч, так как он является благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Замороженный меланж хранят в холодильной камере при температуре минус 5—6 °С или при 4 °С не более 3 сут. Подготовка меланжа должна производиться в отдельном светлом помещении с хорошей вентиляцией. Стены должны быть выложены плиткой или окрашены светлой масляной краской. Помещение, оборудование, инвентарь и посуду необходимо содержать в чистоте и промывать горячей водой и раствором хлорной извести.
Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, без посторонних запаха и привкуса. Хранить его надо в сухом вентилируемом и затемненном помещении. Для приготовления кремов яичный порошок не используют в связи с неполной растворимостью.
Ароматические вещества. Ванилин — это мелкокристаллический порошок белого или слабо-желтого цвета. Он обладает сильным запахом, характерным для ванили. Постороннего запаха не допускается. Хранение ванилина осуществляется в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.