Санитарно гигиенические требования к сырью
Пищевые кислоты. Это кристаллические вещества без запаха, имеют кислый вкус, хорошо растворяются в воде. Раствор должен быть прозрачным, не содержать механических примесей.
Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промывают и сортируют. Хранить их нужно при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 82—90 %. Качество свежих фруктов и ягод оценивают органолептически по внешнему виду, поверхности, окраске, зрелости, размеру, повреждениям — механическим, плесенью, вредителями.
Консервированные плоды и ягоды используют в целом, нарезанном или протертом виде. Пюре должно быть однородной консистенции, без плодоножек, косточек, семян, кожицы и посторонних примесей. Хранить пюре нужно в хорошо вентилируемом помещении при температуре 1—2 °С и относительной влажности воздуха 70—80 % .
Повидло имеет густую, однородную мажущуюся консистенцию, не растекается по горизонтальной поверхности. Вкус —кисловато-сладкий. Хранить повидло следует при температуре 0—20 °С и относительной влажности воздуха 75—80 %.
В варенье плоды должны быть равномерно распределены в сиропе, быть полупрозрачными и стекловидными. Хранить варенье надо при тех же условиях, что и повидло.
В цукатах форма плодов должна быть сохранена. Поверхность не должна быть липкой. Цвет, вкус и запах должны соответствовать цвету, вкусу и запаху плодов, из которых они приготовлены. Хранить цукаты следует при температуре 0—18 °С не более 1 года.
Подготовка к производству консервированных плодов и ягод состоит в следующем. Бочки, металлические и стеклянные банки перед вскрытием обмывают теплой водой, затем аккуратно вскрывают, оберегая от попадания в них посторонних предметов.
Пюре протирают на протирочной машине или лопаткой на решетах с ячейками диаметром не более 1,5 мм. Повидло предварительно прогревают или разводят сахарным сиропом либо протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Цукаты просматривают и удаляют веточки, плодоножки и другие примеси.
Желирующие вещества. Агар должен иметь цвет от белого до светло-желтого. Агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Агар хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 80 %.
Желатин может использоваться в виде прозрачных листов или пластинок, порошка или крупки. Цвет раствора желатина от бесцветного до светло-желтого. Хранят его в сухом помещении в закрытой таре.
Продукты какао. Порошок какао имеет однородную структуру, цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и аромат — характерный для какао. Перед пуском в производство его просеивают через сито с ячейками диаметром 0,3—0,5 мм. Хранят порошок какао при температуре 18 °С и относительной влажности не более 75 %.