Санитарно гигиенические требования к сырью
Пралине должно иметь светло-коричневый цвет, ореховый вкус и запах без неприятного постороннего привкуса и запаха.
Перед использованием пралине подогревают и процеживают через сито с ячейками 2 мм. Пралине хранят в чистом сухом складе при температуре 8—12°С не более 3 мес.
Шоколад. Должен иметь твердую консистенцию, матовый излом, иметь гладкую поверхность, без сероватого налета. Хранят шоколад при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 6 мес.
Химические разрыхлители. Карбоксид аммония представляет собой твердые куски белого цвета, без посторонних примесей. Должен полностью растворяться в воде. Перед пуском в производство карбоксид аммония измельчают в порошок и просеивают через сито или процеживают в растворенном виде.
Хранить карбоксид аммония рекомендуется в сухом помещении в герметически закрытой таре.
Сода — порошок белого цвета без посторонних примесей и запахов. Перед пуском в производство ее растворяют в воде и процеживают через сито. Хранят соду в сухом помещении.
Орехи и маслосодержащие ядра. Миндаль используют только сладкий. Перед пуском в производство ядро миндаля опускают в кипящую воду на 1 мин или выдерживают 2 ч в воде температурой 70 °С. После этого оболочка легко отделяется. Затем миндаль промывают холодной водой и сразу же подсушивают при температуре 50—70 °С.
Кешью имеют изогнутую бобообразную форму, вкус ядра приятный, сладковатый.
Арахис имеет светло-коричневый цвет, привкус — бобовый. При хранении следует следить за тем, чтобы не завелись амбарные вредители. Хранят арахис в чистых сухих помещениях. Перед пуском в производство ядра орехов освобождают от посторонних примесей и оболочки. Затем орехи измельчают.