Влияние физических факторов. Влияние температуры
Наличие в продукте кислот и солей ускоряет гибель микробов при стерилизации.
При пастеризации уничтожаются только вегетативные клетки микробов, находящихся в продукте. При этом продукт однократно прогревают при температуре от 60 до 100 °С в течение нескольких минут. Пастеризация применяется для сохранения молока, пива, виноградных вин, соков, жиров и некоторых других пищевых продуктов. Режим пастеризации может быть различным в зависимости от свойств Продукта, размеров, особенностей тары. В связи с тем, что некоторые термофильные бактерии и споры микробов могут оставаться при этом жизнеспособными, продукты, подвергнутые пастеризации, во избежание порчи необходимо хранить при пониженных температурах.
В лабораторной практике для получения эффекта стерильности при температуре, не превышающей 100 °С, иногда пользуются кипятильником Коха. Это металлический цилиндрический сосуд, на дно которого наливается вода; над водой, на решетке, помещают стерилизуемые предметы. При кипячении воды все они оказываются в атмосфере пара (при температуре 100 °С), вытекающего через неплотно закрывающуюся крышку, отчего и возникло выражение «стерилизация текучим паром».
Однократное прогревание текучим паром не приводит к гибели споровых микробов. Для уничтожения их приходится прибегать к повторному нагреванию в течение двух дней по часу. Это так называемая дробная стерилизация, основанная на том, что выжившие после первого прогрева споры к следующему дню при комнатной температуре прорастают, а образующиеся из них вегетативные клетки легко убиваются действием температуры при втором и третьем прогреваниях. Лабораторную посуду и различные рабочие предметы (петли, скальпели и др.) можно стерилизовать в пламени горелки или завернутыми в бумагу при 170 °С. в течение 2 ч в суховоздушных шкафах — стерилизаторах.
Влияние низких температур. Низкие температуры, как правило, не убивают микробов, но приостанавливают их жизнедеятельность.
Некоторые микробы способны переносить исключительно низкую температуру и не погибают даже при —172 … —190°С. Споры бактерий сохраняют способность к прорастанию даже при —250°С. Довольно устойчивы к холоду болезнетворные микроорганизмы, в частности представители кишечно-тифозной группы.
Об устойчивости микробов к низким температурам свидетельствуют факты обнаружения жизнеспособных гнилостных бактерий в трупах животных, например мамонта, пролежавших в мерзлой почве тысячелетия. Однако развитие микроорганизмов при низких температурах если и происходит