Род Staphylococcus
Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, стафилококки занимают одно из первых мест. Заболевания возникают в результате употребления прежде всего молока и молочных продуктов, а также различных мясных изделий, содержащих токсины.
Стафилококки хорошо развиваются в средах, богатых углеводами, белками, поэтому любой инфицированный продукт может быть причиной пищевого токсикоза стафилококкового происхождения. При благоприятных температурных условиях стафилококки быстро размножаются в скоропортящихся продуктах. Так, при 37°С через 6 ч количество стафилококков в молоке увеличивается в 190—200 раз, а через 24 ч — в сотни тысяч раз. При 12—15°С рост стафилококков замедляется, при 4—6°С задерживается, а токсинообразование прекращается.
При стафилококковых интоксикациях инкубационный период незначительный: он продолжается от 30 мин до 6 ч. Наиболее типичные симптомы отравления — развитие острого гастроэнтерита, сопровождающегося рвотой и диареей. Морфология, культуральные и ферментативные свойства, а также устойчивость стафилококков приведены в рубрике Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов вешней среды.
Токсинообразование. Патогенные стафилококки обладают способностью продуцировать токсины: летальный, гемолитический, некротический, лейкоцидин, энтеротоксин. Кроме токсинов патогенные стафилококки вырабатывают ферментативные субстанции (фибринолизин, гиалуронидазу, плазмокоагулазу, лецитиназу), усиливающие действие токсинов на организм.
Наиболее патогенен золотистый стафилококк, который выделяет экзотоксины, обусловливающие пищевые отравления. Стафилококк, образующий энтеротоксин, впервые был выделен из вымени коровы, больной маститом. Энтеротоксин термостабилен, не разрушается в течение 30 мин при 100°С, не утрачивает токсических свойств под воздействием формалина. При скармливании продуктов, содержащих токсины, котятам, крольчатам, белым мышам они быстро гибнут.
Антигенная структура. Патогенные стафилококки содержат протеиновый и полисахаридный антигены. Протеиновый антиген, общий для всей группы стафилококков, обладает видовой специфичностью, он не токсичен для животных. Полисахаридный антиген специфичен для различных типов стафилококков. Он содержит энтеротоксины А, В, С, D. Наиболее часто пищевые интоксикации вызывает энтеротоксин А («пищевой» — токсин), устойчивый к нагреванию. Энтеротоксин В («кишечный»— токсин) термолабилен, обусловливает возникновение энтеритов у детей, его часто обнаруживают в продуктах, вызывающих интоксикацию. Энтеротоксин С вызывает рвоту у обезьян, а энтеротоксин D—у кошек.
Патогенность. Патогенные стафилококки вызывают местные гнойные воспалительные процессы: фурункулы, абсцессы, флегмоны, маститы, нагноение раны. Из домашних животных к стафилококковой инфекции наиболее восприимчивы лошади, собаки, крупный и мелкий рогатый скот, свиньи; из лабораторных —кролики, белые мыши.
Диагностика. При пищевых отравлениях исследуют остатки пищевых продуктов, рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, преследуя две цели: выделение стафилококков и обнаружение энтеротоксина.
Для выявления патогенных стафилококков делают посевы в жидкую накопительную среду, содержащую 10—15% хлористого натрия. После 24—48-часового термостатирования проводят посев на МПА и идентифицируют патогенные стафилококки. Дифференциацию патогенных и сапрофитных стафилококков проводят по способности вызывать коагуляцию плазмы и по чувствительности к бактериофагам.
В настоящее время выделено около 40 различных фа-готипов стафилококков. Фаготипизирование имеет большое значение для дифференциации стафилококков и определения источников загрязнения продуктов. При дифференциации патогенных и сапрофитных стафилококков учитывают также пигментообразование, ферментацию маннита и гемолитические свойства. В качестве элективно-дифференциальных сред используют молочно-солевой и кровяно-солевой агар. Чистую культуру стафилококков из фекалий, рвотных масс получают на среде Чепмена, которая содержит 7% хлористого натрия, кристалл-виолет, лактозу или на желточно-солевом агаре (ЖСА) с 10% поваренной соли в 10—20% желточной взвеси. Большая концентрация хлористого натрия подавляет развитие посторонней микрофлоры, но не препятствует росту стафилококков.
Наличие энтеротоксина в исследуемом материале устанавливают по реакции преципитации в агаре с моноспецифическими антиэнтеротоксическими сыворотками, а также по результатам биологической пробы. В лабораториях биологическую пробу ставят на котятах или щенках. Лабораторные животные погибают через 15— 20 мин после внутривенного или внутрибрюшинного введения фильтрата бульонных культур или экстрактов из материала.
У животных после скармливания остатков пищевых продуктов через 3—6 ч возникает рвота, диарея.
Профилактика. Источником обсеменения пищевых продуктов патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми заболеваниями кожи, имеющие контакт с продуктами питания, а также больные ангиной. Кроме того, представляет опасность молоко, полученное от коров, больных маститом.
Профилактика пищевых интоксикаций стафилококковой этиологии сводится к предотвращению обсеменения продуктов патогенными стафилококками, размножению их, а также к уничтожению возбудителя в продуктах питания. К работе на пищевых предприятиях нельзя допускать людей, больных ангиной и с гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, абсцессы, нагноившиеся раны, царапины). Необходимо строго соблюдать технологические режимы тепловой обработки продуктов и сроки хранения готовой продукции.
Нельзя допускать нарушений сроков реализации товара.