Санитарный контроль

Дрожжи в аэробных условиях получают энергию в результате окисления углеродов до СО2 и Н2О, используя для этого кислород воздуха. Основная цель при производстве хлебопекарных дрожжей — накопление дрожжевых клеток. Для этого поддерживается технологический режим, направленный на создание оптимальных условий для размножения клеток — снабжение кислородом (аэрация) и оптимальная температура. Дрожжи в этих условиях не бродят, а дышат и хорошо размножаются. Процесс дыхания выражается уравнением

C₆H₁₂O₆ + CO₂→6СО₂ + 6Н₂О + 2822 кДж.
глюкоза

Молочнокислым называется брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты

C₆H₁₂O₆→2СН₃СНОНСООН + 94 кДж.
глюкоза      молочная кислота

В результате спиртового и молочнокислого брожения образуются также уксусная, муравьиная, янтарная кислоты и другие вещества, оказывающие влияние на вкусовые и ароматические свойства хлеба и мучных кондитерских изделий.

Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми бактериями, которые сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Маслянокислые бактерии вызывают порчу пищевых продуктов, придают им горький вкус и неприятный запах масляной кислоты, вызывают бомбаж консервных банок и др., т. е. необходимо создавать ус­ловия для его устранения.

С₆Н₁₂О₆→СН₃СН₂СН₂СООН+2СO₂+2Н₂+63 кДж.
сахар             масляная кислота

Гниение — это процесс расщепления белков под действием гнилостных микроорганизмов. Гнилостных бактерий много в воде, воздухе и в почве, некоторые гнилостные бактерии встречаются в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии играют большую роль в круговороте веществ в природе. Они минерализуют (разлагают) белковые вещества, попадающие в воду и почву. На этом принципе основана биологическая очистка почв и воды. Наиболее распространенными гнилостными бактериями являются сенная палочка и протей. Сенная палочка — Бациллус субтилис (Bacillus subtilis)—содержит протеолитические ферменты, разрушающие белки, и активно гидролизует крахмал. Протей — Протеус вульгарис. (Proteus vulgaris)—это род палочковидных неспороносных подвижных бактерий, активно разлагающих белки. Некоторые разновидности протея образуют токсины — вещества, способные при попадании в организм, вызвать отравления.

Pages: 1 2