Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому процессу
Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.
Отсадочные мешки и металлические трубочки подвергают санитарной обработке в специальном помещении — автоклавной.
Кремы должны храниться в чистой посуде с закрытой крышкой при температуре не выше 6 °С.
Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.
Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и протирают насухо.
Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками.
В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходят запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки при замесе нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи, использовать приспособления для местного отсоса пыли.
Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.
В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.
Формы и листы, применяемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара. Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.
Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5 %-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают. Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).
Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 °С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.