Санитарно-гигиенические требования к готовой продукции, ее хранению и транспортированию
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.
Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.
Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть гриточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани. Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.
Для перевозки готовых хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.
Свежесть хлеба зависит от срока его хранения. Сроки хранения изделий на предприятии и в торговой сети устанавливаются особыми условиями поставки хлебобулочных изделий и в зависимости от ассортимента составляют 6—14 ч на предприятии и 16—36 ч в торговой сети. Если предельные сроки хранения и реализации изделий не соблюдаются, то такой хлеб бракуется.
Большое внимание следует уделять хранению и транспортированию тортов и пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента. Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.
Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с заварным кремом в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18—20 °С до 30 сут.
Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой.
В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения.
Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.