Усвояемость пищевых веществ
Поступающие в организм с пищевым рационом питательные вещества усваиваются неполностью, т. е. неполностью используются организмом. Полнота использования в организме белков, жиров и углеводов, витаминов и минеральных веществ зависит прежде всего от процесса пищеварения и всасывания в кровь продуктов расщепления пищи. Необходимым условием для хорошего усвоения питательных веществ является нормально протекающий процесс пищеварения, на который в свою очередь оказывает влияние качество питания.
И. П. Павлов, а в последующем его ученики (И. П. Разенков и др.) глубоко изучили механизм физиологического процесса пищеварения в зависимости от состава пищи. Установлено, что разной пище соответствует качественно и количественно различная работа пищеварительных желез, т. е. выделяется различного состава пищеварительный сок. На хлеб, мясо, молоко железы желудка и поджелудочной железы выделяют сок различной переваривающей силы и в разном количестве.
Кроме того, выяснено, что процесс выделения пищеварительных соков протекает в две фазы. Первая фаза «психическая», когда железами желудка выделяется запальный сок, или аппетитный, при виде пищи, действии ее запаха или при воспоминании о времени приближения приема пищи. Запальный сок имеет большое значение для начала процесса пищеварения. И. П. Павлов так характеризует значение запального сока: «Аппетит есть первый и сильнейший раздражитель секреторных желудочных желез».
При организации рационального питания медицинские работники должны непременно учитывать факторы, возбуждающие аппетит. К этим факторам относятся в первую очередь следующие: красивое оформление закусочных блюд, привлекательная сервировка стола, уютная светлая, оформленная с художественным вкусом столовая, очень внимательное и предупредительное обслуживание.
На основании физиологических исследований И. П. Павловым обоснован порядок приема блюд. В начале приема пищи подается закуска. Ее красивое оформление, иногда острый вкус, запах способствуют возникновению первой фазы пищеварения — выделению запального сока. За закуской следует прием первого жидкого блюда. Первые блюда (бульоны) обычно содержат большое количество экстрактивных веществ, которые являются возбудителями следующей фазы желудочной секреции — нейро-гуморальной. Таким образом, перед приемом второго блюда, содержащего наибольшее количество пищевых веществ и являющегося наиболее калорийным, в желудке накапливается значительное количество пищеварительного сока.
Pages: 1 2