Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Молочнокислые стрептококки
Ароматообразующие стрептококки →

Мезофильные стрептококки

Опубликовано 24.04.09
Рубрика: Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов


Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые.

Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообразные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов. Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивдровании Str. lactis, колеблется в пределах НО— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др.

Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20—25°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, ПО—115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина.



Comments are closed.

← Молочнокислые стрептококки
Ароматообразующие стрептококки →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru