Термофильные молочнокислые палочки
Термофильные молочнокислые палочки: В группу термобактерий рходят Lbm. helveticum, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. lactis. Клетки имеют вид крупных (иногда зернистых) палочек. Могут располагаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на плотной питательной среде локонообразные, глубинные — в виде паучков или кусочков ваты. Эта группа молочнокислых палочек — энергичные кислотообразователи. При оптимальной температуре (40—45°С) они свертывают молоко за 12 час. Предельная кислотность может достигать 300—350°Т. Сгусток молока прочный, ровный, вкус чистый, кислый. Сбраживают большинство углеводов. По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны между собой.
Lactobacterium helveticum. Длинные палочки, располагающиеся в виде отдельных клеток и цепочек. Растет при 22—50°С, оптимальная температура развития 40°С. Сбраживает мальтозу, декстрин и другие углеводы, не сбраживает салицина, сахарозы, сорбита и др. Растет при наличии в среде 2 или 5% поваренной соли. Некоторые расы могут развиваться при содержании в питательной среде 5,5% поваренной соли. Максимальная кислотность молока достигает 300—350°Т.
Lactobacterium bulgaricum. Крупные палочки с закругленными концами; часто располагаются в виде цепочек. Наблюдается зернистость. На плотной питательной среде этот микроорганизм формирует волнистые колонии (поверхностные) и в виде кусочков ваты (глубинные). Развивается при 22—53°С, оптимальная температура развития 40—45°С. Может расти при наличии в среде 2% желчи и 2% поваренной соли. Не способен сбраживать большинство углеводов (сахароза, мальтоза и др.) Кислотность молока достигает 200—300°Т.
Lactobacterium acidophilum. Она сходна с Lbm. bulgaricum. Образует палочки разной длины (одиночные и в виде цепочек). Поверхностные колонии волнистые, глубинные в виде кусочков ваты или паучков. Растет при 20—48°С. Оптимальная температура развития 37°С. Развивается при наличии в среде 2—4% желчи или 2% поваренной соли. Сбраживает многие углеводы. Предельная кислотность Lbm. acidophilum 200—250°Т.
Lactobacterium lactis. Длинные клетки, располагающиеся парами, одиночно или в виде длинных цепочек. Наблюдается зернистость.
На плотной питательной среде формирует поверхностные (волнистые) и глубинные ( в виде комочков ваты) колонии. Может развиваться при 22—50°С; оптимальная температура развития 40°С. Может расти при наличии в среде 4% желчи. Lbm. lactis характеризуется ферментативной активностью: сбраживает лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декстрин, раффинозу. Предельная кислотность молока 110—180°Т.