Санитарный контроль

К маслянокислым бактериям относятся Clostridium saccharobutyricum, Clostridium pasteurianum. Это палочки цилиндрической формы, длиной от 4—5 до 7—12 мкм и толщиной 0,5—1,5 мкм (рис. 29). Подвижны, образуют споры, капсул не образуют. Грамположительны. Перед. образованием спор в них накапливается гранулеза (крахмалоподобное вещество), которое окрашивается йодом в синий цвет. Спора чаще всего располагается в центре клетки, и ее диаметр превышает размер вегетативной формы клетки. Клетки приобретают форму веретена (клостридии); иногда спора располагается на конце клетки, форма которой приобретает вид ракетки (плектридии). Споры выносят кипячение в течение 1—2 мин и не погибают при пастеризации. Относятся к анаэробам. Оптимальная температура развития 30—35°С, минимальная 8—10°С, максимальная 45°С. Отличительные признаки этих бактерий: бурное газообразование при их развитии, неприятный запах масляной кислоты. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и расщепляют соли молочной кислоты. При этом образуется масляная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислота и небольшое количество спирта (этилового, бутилового, пропилового).

Маслянокислые бактерии способны усваивать белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые даже азот воздуха. Они чувствительны к кислой реакции среды.

Cl. saccharobutyricum. Это строгий анаэроб, оптимальная температура развития 30—40°С.

Сбраживает многие углеводы (гексозы, пентозы, дисахариды, крахмал) и близкие к ним соединения с выделением водорода, углекислоты и масляной кислоты.

Cl. pasteurianum. Он способен усваивать атмосферный азот. По многим признакам сходен с Cl. saccharobutyricum, но отличается тем, что не сбраживает крахмала.

При развитии их в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогоркание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи различных консервов (мясных, рыбных, овощных и др.) и длительно хранящихся молочных продуктах (сыр, творог, сливки и др.), так как в них1 постепенно снижается кислотность в результате разложения белков.

Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы.