Санитарный контроль

У многих микроорганизмов при длительном многократном воздействии на них небольших доз антибиотиков вырабатывается устойчивость к препаратам. Антибиотики — вещества малостойкие, активность их снижается под действием нагреваний, Кислот, света и других факторов.

Пенициллин— антибактерийное вещество, выделяемое плесневыми грибами из группы пеницилловых. Наиболее чувствительны к пенициллину стрептококки, стафилококки и пневмококки. Палочковидные формы более устойчивы. Устойчивость к пенициллину некоторых бактерий объясняется тем, что они продуцируют фермент пенициллиназу, разрушающий этот антибиотик.

Стрептомицин вырабатывается актиномицетами. Обладает свойством подавлять рост многих микроорганизмов. Применйется при лечении острой формы бруцеллеза, кишечных заболеваний и др.

Грамицидин вырабатывается почвенной бациллой бревис. Действует на стафилококков, стрептококков, пневмококков, возбудителей газовой гангрены, дизентерии, брюшного тифа, а также на сибиреязвенную бациллу.

Биомицин продуцируется актиномицетами. Подавляет рост многих бактерий.

К числу антибиотиков, вырабатываемых микроорганизмами, относятся также тетрациклин (группа близких по свойствам веществ) и другие соединения.

Антибиотические вещества используются в основном в лечебных целях. Широкого применения для подавления микробиологических процессов в пищевых продуктах они не получили, так как спектр действия каждого из них сравнительно узок, а микрофлора, обсеменяющая пищевые товары, очень разнообразна. Кроме того, широкое применение их в практике хранения очень быстро могло бы привести к потере ими лекарственного значения в связи с неизбежным появлением устойчивых к ним разновидностей микробов.

Лабораторные исследования ряда антибиотических веществ тем не менее показали, что в будущем, с расширением числа изученных антибиотиков, некоторые могут быть применены для обработки пищевых товаров. В промышленных масштабах уже применялась обработка биомицином рыбы южных районов рыболовства. Установлена пригодность пенициллина, низина, хлортетрациклина для борьбы с микробами — вредителями дрожжевого производства.

Вещества, близкие по характеру действия к антибиотикам, способны продуцироваться и высшими организмами — животными и растительными. Такие вещества, открытые в 1928 г. советским исследователем Б. П. Токиным, были названы фитонцидами.

Фитонциды выделяют растения, они обладают губительным действием на бактерии, грибы. Особенна большой бактерицидностью обладают фитонциды лука, чеснока, алоэ, крапивы, листьев черемухи, можжевельника. Фитонциды, полученные из лука в виде кристаллического порошка в разведении 1 : 40 000, моментально убивают дифтерийные бактерии. На действии фитонцидов основано лечение ран травами. Фитонциды являются веществами летучими и оказывают влияние на микрофлору на расстоянии.

Фитонциды характеризуются менее выраженной специфичностью действия по сравнению с антибиотиками микробного происхождения. По химическим свойствам они представляют собой вещества, относящиеся к различным группам.

Удалось точно установить химическую природу некоторых фитонцидов. Из чеснока, например, выделен аллицин — маслянистая жидкость, растворимая в спирте. Он не обладает запахом чеснока, который появляется лишь при расщеплении аллицина соответствующим ферментом. Из лишайника «испанский мох» выделена и идентифицирована усниновая кислота, угнетающая рост туберкулезных бактерий.

Фитонциды удлиняют срок хранения пищевых продуктов.

Из веществ животного происхождения, обладающих свойствами антибиотиков, известны лизоцим и эритрит.

Лизоцим — белок со щелочными свойствами, обнаружен во многих веществах и продуктах животного происхождения — в молоке, белке куриного яйца. Находится он также в слюне, слезах, сыворотке крови, рыбьей икре, лейкоцитах. Лизоцим губителен для многих бактерий. Вызывает одновременно и растворение микробных клеток. Опыты по обработке икры осетровых рыб лизоцимом для повышения ее устойчивости к микробной порче дали положительные результаты.

Эритрин получен из красных кровяных шариков крови животных. Обладает бактериостатическими свойствами по отношению к возбудителю дифтерии стафилококкам, стрептококкам.

Pages: 1 2