Действие ядовитых веществ
Спирты, эфиры, фенол, формалин, хлор, соли тяжелых металлов, сернистый газ, углекислота, бензойная, салициловая, сорбиновая кислоты и многие другие вещества являются ядовитыми по отношению к микробам.
При небольших концентрациях эти вещества препятствуют развитию микробов, а проникая в клетку в значительных количествах, вызывают гибель. Вещества, применяемые для уничтожения микробов, получили название антисептиков, или дезинфицирующих.
В связи с тем что некоторые из них придают продуктам неприятные вкус и запах и что большинство антисептических веществ в определенной степени ядовито для человека, применение их для обработки пищевых товаров ограничено.
Несколько шире их применение для защитной обработки тканей, дезинфекции оборудования, помещений, отработанных промышленных вод, питьевой воды.
Хлор оказывает очень сильное бактерицидное действие на микроорганизмы. Широко используется для обработки питьевой воды из расчета 0,3—1 мг активного хлора на 1 л. В виде хлорного молока (взвесь 10 %-ной хлорной извести) применяется для дезинфекции помещений, выгребных ям.
Формалин, является активным убивающим бактерии средством. Летучесть позволяет широко применять этот препарат для уничтожения микроорганизмов на самых разнообразных предметах быта; 4 %-ный раствор формалина может заменить обычно применяемые растворы сулемы и карболовой кислоты.
Действенность дезинфекции, т. е. достижение антисептического эффекта, зависит не только от концентрации антисептического вещества, но и от прочих условий. С повышением температуры, как прави» ло, активность химического вещества возрастает, с понижением— падает.
Для обработки пищевых продуктов из этой группы веществ наибольшее применение находят салициловая, бензойная, сорбиновая кислоты, спирт этиловый.
Салициловая кислота эффективно подавляет развитие плесневых грибов. В связи с токсичностью для человека применение ее для защиты пищевых товаров постепенно снижается.
Бензойная кислота находится в небольшом коли« честве в кожице некоторых ягод, например брусники, клюквы. Предохраняет их от микробной порчи при хранении в естественных условиях. Будучи добавлена в виде натриевой соли в рыбные и мясные изделия, сильно подавляет развитие микробиальной порчи.